慢慢调整的牛肉丸

牛肉：3磅（1360g）｜4磅；木薯粉：55g｜73g；生粉：10g｜13g；白胡椒粉：2g（现磨的减半放1g）｜2g；盐：12g｜16g；生抽：65g｜86g；糖：15g｜20g；芝麻油：5g｜7g；泡打粉：5g｜7g；小苏打：5g｜7g；碎冰：120g｜160g；

首先说肉：我都直接买的牛肉馅自己绞肉馅也可以水量适当加100gcostco的牛肉88%瘦12%肥的做过可以的96%瘦4%肥买过可以做这次在fredmayer买了96%瘦4%肥的不知道口感上会不会更好事实证明搅完的肉还是有白色脂肪粒口感没有太大区别在Safeway买了80%瘦20%肥的肉明显肉丸不光滑筋多口感不细腻煮丸子时上面一层油优点：肉更香了😄汁多流油

牛肉丸要成功最关键肉要保持低温我大概搅了十多分钟盆底都是冰冰的

如果现买的没有冷冻的肉馅直接把除冰和泡打粉外所有调料和匀到肉里冷冻一小时，然后再放冰和泡打粉搅拌使用如果是冷冻的肉馅室温解冻到可切动成小块，再放和匀的调料，再室温放到半小时就可以放搅拌缸里操作了

搅拌缸里放肉，泡打粉和碎冰用s勾搅拌一开始中低速，让肉有粘性，成团挂在钩子上，并且要隔30s把摔到边上的肉人为扒下来（如图）之后提高速度按厨师机能力还有牛肉量选择速度（选择不会造成机子剧烈晃动而移动的最高速度）

打上胶以后较大没有融化的碎冰可以取出扔掉

状态很重要没煮就知道这光泽。成了看左下角肉可以薄薄一层手沾水拍上去，很有弹性，也不粘。

准备一盆清水，手在水里沾湿从虎口处挤出丸子，另一只手拿平勺收尾掐断。放锅里煮

盆里挤丸子的视频上传真是不方便要不不成功要不就是这样图没法忘右调整手粘了可以洗干净继续挤肉挤出来的丸子很光滑的

如果不熟练的可以先都挤到一个平盘里挤二十几个一批下锅这样不会造成一锅里的肉丸生熟不一致平盘用水冲一下再放丸子不会粘倾斜盘子直接就可以倒进锅，缺点是会造成丸子比较瘪不够圆

一盘子挤好的牛肉丸直接下锅这要是直接下火锅也行啊

挤着越到后面肉越不光滑要时不时重新摔一下肉

随着肉越来越少就不好在盆里挤了视频里是最后一小块肉摔打一轮后放手心另一只手沾点水多挤几次

锅里的水全程不要沸腾煮大概5分钟看到丸子半个身子浮出表面差不多就是熟了捞出直接放入提前备好的那盆冰水里，至完全降温。

刚做好的牛肉丸很Q弹做汤打火锅都好合适越煮越弹

之后分批可以冷冻保存第一次煮肉丸的水一定要留用（放一会儿，沫子会自动沉淀，再取用没渣的汤）白萝卜切片焯三遍水，把萝卜煮透明，目的是去掉萝卜的生臭气放牛肉汤里＋牛肉丸煮十分钟牛肉丸蓬蓬的加一些香芹碎。出锅