橄榄型餐包

高筋面粉(80%)427g低筋面粉(20%)107g酵母粉(1.4%)7g奶粉(4%)21g细砂糖(12%)64g盐(1%)5gS-5000(1%)5g蛋(8%)43g冰水(54%)288g奶油(8%)43g

步骤1:面团搅拌1：打一颗蛋，倒入冰水，做成蛋水，总重为338g。

步骤2:面团搅拌2：除奶油外，将所有面团材料(其中低筋面粉要先过筛)放入搅拌缸内，以钩状搅拌器慢速拌匀。

步骤3:面团搅拌3：加入蛋水。

步骤4:面团搅拌4：以慢速搅拌至拾起阶段，此时面团粗糙而无弹性。

步骤5:面团搅拌5：转中速搅拌至扩展阶段，此时面团表面光滑柔软，用手拉取面团时具有伸展性但仍易断裂。

步骤6:面团搅拌6：倒入奶油，以慢速搅拌至油脂被面团吸收后转中速，继续搅拌至面团成光滑状。留意面团颜色不均时要刮缸。

步骤7:取出面团，小指侧贴近桌面，以手掌捧住面团往自己方向拖行，将面团整成圆形，表面光滑，摸起来紧实。

步骤8:以厨房纸巾抺些许沙拉油至钢盆上。

步骤9:将面团放至钢盆里，于基本发酵箱(温度28度，溼度75%)进行基本发酵60分钟。

步骤10:发酵至1.5倍大，以手指沾水或面粉在面团搓洞，孔洞不收缩不回弹即发酵完成。(发酵好的面团若有气泡，就用手直接挤破)

步骤11:将面团自然摊开在桌面，勿拉扯或搓揉。

步骤12:开始分割。

步骤13:将面团分割成24份，每份40g。将分割好的小面团于桌面上轻轻滚成松软的圆，盖锅盖，中间发酵(松弛)15分钟。

步骤14:整形1：轻拍成椭圆形。

步骤15:整形2：翻面，让丑的一面向上。

步骤16:整形3：椭圆形的最下方(靠近身体侧)会是餐包的「底部接缝处」，用手指轻压最下方使面团有一部份薄薄黏在桌面上作固定。

步骤17:整形4：以8根手指将椭圆形由上方往下往内卷，并按压回桌面的面团里再往上推，使面团鼓成橄榄形，重复3次。第1次卷到椭圆形的1/3，第2次卷到2/3，第3次卷时，与「底部接缝处」按压在一起。

步骤18:整形5：大姆指伏贴桌面，靠著橄榄形下缘，往上拨做收口及尖端。拨出尖端可避免发酵后变成椭圆形而不是橄榄形。

步骤19:整形8：小指伏贴桌面，靠著橄榄形上缘，往下拨做收口及尖端。拨出尖端可避免发酵后变成椭圆形而不是橄榄形。

步骤20:放最后发酵箱(温度38度，溼度85%)进行最后发酵50分钟。发酵期间可先预热烤箱，上火200度、下火200度。放入烤箱先烤10分钟。10分钟后查看是否上色，若未上色则继续烤2分钟，若已上色则将上火调整为0度后再继续烤2分钟。