100%全麦土司

全麦吐司200克速发酵母0.5克水200克

步骤1:液种材料拌匀成团,放置室温1小时,再送入冷藏静置,全程15小时*一般我制做100%全麦土司的全麦粉,蛋白质为每100克,10.8-11.3克,因为我这里就只有这种选择,这面粉是偏中筋的!若有筋性更高的全麦粉也可以使用,会更好操作

步骤2:15小时后,直至液种3倍高,内部充满气泡非常轻盈,从冷藏室中取出液种,不用回温!15小时后,开始制做吐司,制做前,请事先将蜂蜜与水拌匀>>蜂蜜水

步骤3:将面粉,蜂蜜水与液种拌匀成团(盐以及酵母还有奶油尚未加入!),此时面团是松散的,尚无筋性,一拉就断;让面团静置室温30分钟,让筋性生成,这个方式称做自我分解法,因为利用100%全麦面粉制做吐司,要让全麦筋性更加足够,这阶段的静置产生筋性,会让接下来的步骤更好完成

步骤4:30分钟后,可以用手扯看看面团,此时,面团已经可以拉很长,且有薄膜产生

步骤5:此时,加入速酵以及盐,搅拌均匀,(我用搅拌机操作),拌至面团呈现极为光滑状态

步骤6:再加入无盐奶油,拌匀,甩打

步骤7:至薄膜出现,因为自我分解法,面筋以生成,所以搅打面团很迅速,也容易因为搅拌力道拿捏不好造成断筋问题

步骤8:28度发酵一小时

步骤9:至两倍大,将面团排气,分成三份,一份约189克,松弛30分钟,适度松弛有利卷感也避免断筋,全麦跟一般白面团不同,筋度不及白面团足够,所以要注意它的筋度状态,别对它太过粗鲁卷杆,所以适度松弛是必要的

步骤10:取一面团杆平

步骤11:翻面,卷起(光滑面朝外),其他两个也依序完成

步骤12:转向,杆平

步骤13:翻面再卷起(光滑面朝外),其他面团也依序完成,入模33度发酵

步骤14:在模8分满时入炉,烤箱200度,中下层,30分钟

步骤15:即可出炉,出炉时重敲一下让水气释出,再将吐司倒出模子

步骤16:筋性足够

步骤17:100%全麦吐司

步骤18:-绵软带弹性