菠萝面包

高筋面粉(80%)466g低筋面粉(20%)116g酵母粉(1.4%)8g奶粉(6%)35g细砂糖(18%)105g盐(1%)6gS-5000(1%)6g蛋(8%)47g冰水(52%)303g奶油(8%)47g

步骤1:面团搅拌1：打一颗蛋，倒入冰水(使用冰水可避免发酵过度)，做成蛋水，总重为350g。

步骤2:面团搅拌2：除奶油外，将所有面团材料(其中低筋面粉要先过筛)放入搅拌缸内，以钩状搅拌器慢速拌匀。

步骤3:面团搅拌3：加入蛋水。

步骤4:面团搅拌4：以慢速搅拌至拾起阶段，此时面团粗糙而无弹性。

步骤5:面团搅拌5：转中速搅拌至扩展阶段，此时面团表面光滑柔软，用手拉取面团时具有伸展性但仍易断裂。

步骤6:面团搅拌6：倒入奶油，以慢速搅拌至油脂被面团吸收后转中速，继续搅拌至面团成光滑状。

步骤7:取出面团，小指侧贴近桌面，以手掌捧住面团往自己方向拖行，将面团整成圆形，表面光滑，摸起来紧实。

步骤8:以厨房纸巾抺些许沙拉油至钢盆上。

步骤9:将面团放至钢盆里，于基本发酵箱(温度28度，溼度70%)进行基本发酵60分钟。

步骤10:发酵至2倍大，以手指沾水或面粉在面团搓洞，孔洞不收缩不回弹即发酵完成。(发酵好的面团若有气泡，就用手直接挤破)

步骤11:将面团自然摊开在桌面，勿拉扯或搓揉。

步骤12:开始分割。

步骤13:将面团分割成18份，每份60g。

步骤14:将分割好的小面团于桌面上滚圆后，中间发酵(松弛)15分钟。

步骤15:制作菠萝皮1：将糖粉过筛。

步骤16:制作菠萝皮2：加入酥油和白油。

步骤17:制作菠萝皮3:以打蛋器拌匀。

步骤18:制作菠萝皮4：分次加入蛋液。每次要等蛋液与油脂混合均匀后，再倒入新的蛋液，以免油水分离。

步骤19:制作菠萝皮5：打发成淡黄色。

步骤20:制作菠萝皮6：将盐、奶粉、低筋面粉过筛至桌面(或另一容器)。

步骤21:制作菠萝皮7：倒入拌好的糖油。

步骤22:制作菠萝皮8：以刮板轻轻地切、压至无粉末即可。不可搓揉，以免出筋。

步骤23:制作菠萝皮9：将菠萝皮分成18份，每份25g。

步骤24:菠萝面包1：将滚圆好的小面团半包入菠萝皮内。

步骤25:菠萝面包2：用刮板在菠萝皮上压出网状线条。放最后发酵箱(温度35度，溼度85%)进行最后发酵50分钟。发酵期间可先预热烤箱，上火200度、下火200度。

步骤26:菠萝面包3：放入烤箱先烤10分钟。10分钟后查看是否上色，若未上色则继续烤2分钟，若上色则将上火调整为0度后再继续烤2分钟。