香橙重乳酪蛋糕

细砂糖180g水180g柳橙片180g

步骤1:前置作业:(1)蜜柳橙一定要前一天做好。(2)奶油乳酪拿至室温退冰(3)蛋糕体的奶油融化保持在45℃(4)烤箱预热上火200℃/下火140℃(5)准备水浴法的水，温水即可。制作蜜柳橙:(一)杀青:将柳橙切成片，厚度约5mm，接着烧开一锅水，水滚后将橙片丢入，约煮1~2分钟，再关火将橙片捞起，重复一样的动作一次。(二)糖蜜橙片:水+糖在煮锅中煮滚，将橙片全数丢入，再重新煮滚后关火，放凉后再用保鲜膜服贴放置冰箱冷藏。(三)要使用时将橙片切碎，或使用食物调理机打碎。

步骤2:制作饼干底:将饼干放在塑胶袋里拿一根棒子将饼干敲碎，不要敲的太粉，有细小的颗粒即可，不然吃起来会太软，没有吃到脆脆的感觉，再将融化奶油加入与饼干屑混合均匀。用手捏一团饼干团起来，如果捏起来会散开，代表油量不够，要在加一点奶油直到捏起来可以成团不散开。

步骤3:秤216克的饼干团铺在底部，拿一只汤匙先把饼干往旁边推开，再用汤匙将饼干压平压紧，也可以使用底部是平的杯子在饼干压平。压平后将烤模放在旁边备用。

步骤4:制作蛋糕体(桌上型搅拌机作法)：将退冰的奶油乳酪放钢桶中，用桨型搅拌棒开中速将乳酪打散再将细砂糖全部倒入继续打，摸摸看钢桶边缘是否为冰的，如果还是冰的可以用火枪再桶边喷火加温一下，直到摸起来为凉凉的感觉即可，没有喷火枪可用热毛巾将桶边围住升温，※注意不要将乳酪融化了，只要让乳酪的温度上升一点。

步骤5:继续开二速将乳酪打软，中途要关掉机器将搅拌棒上面的乳酪刮到桶中再继续打，打至浓稠无颗粒即可。将全部的鸡蛋打散，分7~8次加入乳化均匀，要加的时候将机器停止，加入后再开启一速将蛋混入，一定要全部吃进去后再加下一次，加入2~3次时就要停机刮钢，将桶边及搅拌棒上的乳酪糊刮到桶中混合均匀。

步骤6:油水分离怎么办??将蛋全数加入后，应该是呈现光滑的现象，如果蛋加到一半就开始油水分离了，表示温度没有控制好，温度太低无法做乳化作用，或是蛋加太快了，还没有乳化均匀就加下一次。如果油水分离了可以用均质机将乳酪糊打回光亮，如果没有均质机可以拿回去温水上稍微加温，使温度上升帮助乳化，不断搅拌至光亮。

步骤7:将保持在45℃地融化奶油分3次加入，跟加入全蛋一样，要全部吃进去后再加下一次，奶油加完后应该也是呈现光滑光亮的现象，如果是在这个步骤油水分离，可以比照上面的方法救回。

步骤8:一次性加入柳橙汁搅拌均匀，再将切碎的蜜柳橙片及橙皮全部加入搅拌均匀即可，不要过度搅拌。最后倒入8吋模中，进炉前用筷子或手指在乳酪糊中画几圈，将里面的气泡赶走，在敲一下即可。放进深烤盘中，水浴法高度约1cm200℃/140℃先烤15分钟，烤至表面凝固上色，在将温度调到上下火各140℃约50分钟。

步骤9:时间到时，将烤模放至网架上放凉冷却，拿拖磨刀在周围画上一圈，再送进冰箱冰硬，至少冰四小时。将烤模从冰箱取出，底部及周围用火枪或热毛巾加热后，倒扣在放有烘焙纸的盘子上，再拿另一个盘子盖上去再扣回来，再放回去冰箱使温度下降。

步骤10:装饰:先将蜜橙片切对半，再将镜面果胶加一点水拿去煮滚，刷在蛋糕表面后，放上蜜橙片，在刷上镜面果胶，撒上开心果碎，可以再削一点橙皮丝作装饰。大功告成!!