戚风蛋糕

鸡蛋5牛奶55g玉米油50g细砂糖A10g低筋面粉60g细砂糖B60g

步骤1:准备好材料。

步骤2:1、准备厚底奶锅，加入牛奶、玉米油、细砂糖A（砂糖可以避免蛋黄结块）；2、奶锅放至炉上小火加热，一直轻轻搅拌；3、直到锅里液体烧开，离火，冷却（大约4-5分钟）；4、这个时候将称好的面粉过筛，加入奶锅中烫（没错！就是烫！），用手动打蛋器快速搅拌至看不到干粉；

步骤3:1、继续以“Z”字手法快速让液体彻底混合，这时候的面糊状态应该是越来越光滑；2、用刮刀刮一下看，如呈现照片中无颗粒且细腻的状态，表示已经OK！

步骤4:1、开始分蛋（这个我就不说了，大家都会），确保蛋黄没有分进蛋清里就好；2、将蛋黄分次混入面糊，敲黑板：一定要等上一个蛋黄与面糊充分混合后再加入下一个鸡蛋！一样用"Z"字手法，混合到半流质无颗粒的流动状态。注意：面糊太烫的时候不要混合，会把蛋黄烫熟的····

步骤5:1、如果是夏天操作，记得把整锅蛋黄糊放入冰箱冷藏，保持低温（与蛋白霜混合时不易消泡）；2、预热烤箱：150°C（300华氏度）；3、滴几滴柠檬汁或者白醋到蛋清内，目的使蛋白霜更稳定；4、电动打蛋器将蛋白打发至大泡时，加入1/3的细砂糖。

步骤6:1、电动打蛋器将蛋白打发至大泡时，加入1/3的细砂糖。

步骤7:泡沫变细腻的时候加2/3砂糖。

步骤8:蛋白呈现纹路加入剩下的砂糖，把打蛋器调到中高速继续打发。

步骤9:纹路越来越清晰，质地越来越有光泽，打蛋器感到阻力时，提起打蛋器检查蛋白状态。

步骤10:蛋白呈现大湾钩，这是湿性发泡，如果是做乳酪蛋糕或者蛋糕卷，这这样就OK了。

步骤11:观察一下打蛋头上的蛋白，是鸟嘴状的。

步骤12:继续打发，差不多10秒检查一次。提起打蛋头，蛋白成直立的三角形尖尖，一定要到这样的状态！

步骤13:打蛋头上的状态。这是戚风蛋糕需要的干性发泡（硬性发泡）。这时候的蛋白霜应该是很有光泽的很细腻的。戚风蛋糕成功的关键所在！整个过程大约5分钟.

步骤14:接下来是面糊和蛋白霜混合：1、挖1/3的蛋白霜到蛋黄糊里，用“翻拌”和“切拌”的手法，想象一下炒饭~既快又轻的将两者混合。不要划圈圈，不要残暴····蛋白霜会消泡的！！！！2、将办好的蛋白面糊全部倒入蛋白霜，重复上面的‘切拌’手法。把一块块的蛋白霜切开。

步骤15:彻底混合后，蛋糕糊应该是没有颗粒、没有粗气泡、有光泽，质地非常细腻的。

步骤16:将蛋糕糊从比较高的位置倒入模具，模具一定不能用不沾模具，也不能涂油，否则戚风长不高，或者脱模后严重塌陷！收腰···倒入后，快速摔几下（目的是震出大气泡），不要强迫的死劲摔，如果是中空模具的话会把面糊摔漏出来的···小秘密：面糊八成满比较不会烤成蘑菇状和开裂~

步骤17:面糊放入烤箱中层，定时40~50分钟，每家的烤箱稳定不一样，请灵活掌握时间~40分钟的时候透过烤箱玻璃观察蛋糕几分钟，如果蛋糕不在澎涨，有所回落，香味浓烈，表示接近完成了。根据上色情况是否多烤一会~

步骤18:竹签插入蛋糕拿出来，没有黏连表示已经熟了。

步骤19:蛋糕出炉：蛋糕出炉的时候，摔几下蛋糕模具，震出热气，可以避免脱模后内陷；倒扣在网架上冷却，脱模。