香煎鸡腿肉

带骨鸡腿肉2支盐5g沙拉油2小匙马铃薯3个份黑胡椒适量

步骤1:棒腿肉朝左放置，确认位在内侧脂肪块稍微靠左侧（棒腿肉）的关节。从关节处下刀即可轻松切分开来。(棒腿肉与腿排肉的纤维方向与入锅方式不同，所以分开来煎会比较简单。)

步骤2:从距离棒腿肉边缘约2㎝处下刀，绕一圈切断肌腱。用刀尖将肉往边缘靠拢，塑形成丸状。(又粗又强韧的肌腱如果不切断，受热时会大幅紧缩而拉扯肉块，导致煎煮困难。)

步骤3:在每片肉身均匀撒上1g的盐。皮面不必撒。

步骤4:每支棒腿肉的切面（肉身）都各撒上0.5∼1g的盐。手握住整块肉顺势用力往外拉几次来完成塑形。

步骤5:在平底锅中倒入沙拉油以中小火加热，紧接着将3的肉身朝下放入。加热至表面变得稍微偏白为止。(目的不在于煎熟，而是要微微加热肉身与外皮之间的薄筋，以防在煎煮时翘起来。)

步骤6:将5翻面，让皮朝下煎煮。棒腿肉也入锅。(铁氟龙平底锅请勿事先预热。此为煎煮带皮鸡肉时的铁则。)

步骤7:让腿排肉最饱满的部位抵著平底锅的圆曲线，边煎边用油炸夹抬高肉块，让底下布满油。棒腿肉煎出金黄色泽后，用油炸夹翻面，让整体上色。

步骤8:让平底锅倾斜，边加热边用汤匙舀起热油淋在鸡肉上（此谓油淋法─请小心避免被热油烫伤。选用稍大的长柄汤匙比较安全。）。

步骤9:棒腿肉上色到一定程度后，倒入马铃薯（带皮切成一口大小）。摇动平底锅，让材料裹满油来煎煮。(把鸡肉的美味汤汁也分享给马铃薯。放入1整颗带皮的大蒜会更好！)

步骤10:用手指按压腿排肉，确认是否已经熟透且具弹性。煎至外皮呈引人垂涎的金黄色为止。(鸡皮若没有确实煎透就不好吃。请煎到酥脆喷香引人垂涎的状态。)

步骤11:腿排肉大致煎熟后便先取出。(带骨的棒腿肉要煎熟比较费时。先取出腿排肉以免过熟，进入最后阶段的煎煮时再放回锅中。)

步骤12:撒入1g的盐继续煎，待马铃薯煎出金黄色泽后，再用竹签刺入确认硬度。(马铃薯没有平均受热也无妨。色泽和硬度不均也无所谓。有的松软、有的爽脆，这种层次不一的口感也是一种美味。)

步骤13:棒腿肉的骨头周围若还有红色血迹，就用热油浇淋使其确实熟透。

步骤14:将取出的11放回锅中，甩动平底锅煎至水分收乾为止。(从这个步骤起，想像是在铁板上用油进行最后的加热。)

步骤15:用厨房纸巾将多余的油擦拭干净。(鲜味已经完全遍及鸡肉与马铃薯，所以多余的油会干扰味道。请擦拭干净。)

步骤16:再多晃动几次平底锅，将马铃薯煎出令人食指大动的金黄色。(只观察马铃薯的色泽。鸡肉已经完全煎熟，所以无须在意。也要聆听声音，从14开始会因为油减少而产生变化。)

步骤17:熄火，扭转研磨器数圈撒入黑胡椒，快速翻动平底锅，利用余热让整锅覆满香气。

步骤18:(等熄火后再撒入胡椒。如果有切细的荷兰芹，和胡椒一起加入也很美味。)