日本柚子塔

白巧克力350g,可可脂10g,重乳脂鲜奶油350g,葡萄糖浆10g,日本柚子酒3½汤匙

1、提前一天，把巧克力切碎，连同可可脂放入耐热的碗中，准备制作白巧克力甘纳许。把200g的重乳脂鲜奶油和葡萄糖浆及日本柚子酒放入平底深锅中煮沸，倒入巧克力中，静置2分钟。用手持电动搅拌器慢慢地分次拌入剩余的鲜奶油。操作时尽量避免拌入空气。盖好后放入冰箱冷藏至少24小时。

2、第二天准备制作塔皮，把奶油、糖粉、蛋、香草粉、香草籽及盐放入碗中，用装了面团勾的搅拌器，快速揉出滑顺的质地。加入面粉、杏仁粉及抹茶粉，然后把所有食材迅速地揉出滑顺的质地。把面团整成一个圆球、压平，用保鲜膜包好，放入冰箱最少冷藏2小时。

3、烤箱预热到摄氏190度，在塔模内抹奶油。在撒有薄薄的面粉工作台上，或是在两张保鲜膜之间，把将面团擀成5mm厚的圆，然后铺在塔模内。切除多余的塔皮，再用叉子在整个塔皮四处都戳几下。

4、把塔皮放进预热好的烤箱中间层，空烤约10分钟（参阅59页步骤）。把烘焙重石及烘焙油纸移除，然后继续烤5-10分钟，直到烤出金黄色泽为止。从烤箱取出塔皮后，留在塔模中冷却。

5、这时候来制作奶酥，用手止或是装有面团勾的搅拌机，把所有食材搅拌至碎块状（在这个步骤先不放入装饰用的莱姆皮）。放到铺好烘焙油纸的烤盘上，烤10分钟。

6、很快地用手持电动打蛋器的中速，把甘纳许打出扎实、滑顺绵密的质地。把甘纳许放入塔皮内，抹平。放入冰箱最少冷藏1小时。

7、制作日本柚子果冻，把吉利丁片泡入冷水10分钟。把日本柚子酒及糖放入平底深锅中煮到沸腾就离火。把吉利丁片挤干，溶入温热的柚子酒混合物中。待温度下降至微温时，小心地倒在塔上，再放入冰箱1小时。小心地为塔脱模后，撒上抹茶粉、奶酥及莱姆皮。