柠檬马卡龙

(壳)特幼杏仁粉50g(壳)糖粉50g(壳)老蛋白18g(壳)砂糖50g(壳)矿泉水12ml(柠檬饀)鸡蛋20g(柠檬饀)砂糖20g(柠檬饀)柠檬皮半个(柠檬饀)柠檬汁27ml(柠檬饀)牛油50g(柠檬饀)杏仁粉16g

步骤1:macaron壳做法:首先说什么是老蛋白，这就是书中的liquifedeggwhiteoragedeggwhite。老蛋白的蛋白质比新鲜蛋白质放松，比较好打发，而且蛋白中的水分部分被蒸发，令蛋白更加浓稠，做出的杏仁饼的干湿度适中，做到外酥内绵的效果，而且保存期比较长。我的做法就是将蛋白从蛋黄中分开，放在碗中，用保鲜纸包好，用叉子在保鲜纸上插几个洞，放入雪柜一个星期。做macaron当天，将蛋白放室温回暖。

步骤2:糖粉及杏仁粉过筛两次令粉幼细，做出的杏仁饼才会没有粒粒，如果有食物处理器又或者磨粉机可以直接用这些工具帮忙。将其中一分老蛋白倒在杏仁粉及糖粉上，不要搅拌。

步骤3:.跟住要做意大利蛋白，书中提到一路煮糖水到115度才打发蛋白，我想很多家用的制作都要点时间才可把蛋白打发，所以我会先做蛋白再做糖水，因为蛋白可以等但糖水不可等。做意大利蛋白须要一个温度计准确量度糖水的温度，所以这个要事先准备好。先把蛋白打发，打至泡泡的状态就可以开始煮糖水。将砂糖及水放入小锅中，先搅拌好再开火，开火后就不会搅拌。用温度计辅助，糖水要煮到118度的softballstage。同时间蛋白一路打发，打发至拉起电动搅拌器时蛋白霜的尾部向下弯。当糖水煮到118度熄火，一路慢慢将糖水加入蛋白中，一路以最高速打发令两者混合打发至蛋白霜挻立有光泽，但要注意的是蛋白霜有可能四周弹出，所以最好用一个高身的盘。待蛋白霜冷却约37度

步骤4:将打好的义大利蛋白倒在杏仁粉蛋白混合物中，用刮刀搅混直至面糊有光泽，浓稠度如书中说溶岩流动似的，但我实在没有见过溶岩，所以我到youtube看看溶岩是怎样流动，不是说笑我真的觉得有帮助，有兴趣都可以看看。

步骤5:将面糊入挤袋，用一个约1cm的圆形的挤咀，挤出约3.5cm的圆形，每个相隔约2cm。由于我不相信我的手，我在网上download了一个macarontemplate，每一个是3.5cm的圆形，每个相隔约2cm，只要将牛油纸再铺上就可以轻松做出大小相同的macaron。挤咀要垂直对准圆形中心挤，完成时拉起挤袋。挤好后整个烤盘在桌上敲几下敲出空气。

步骤6:室温放30分钟令macaron的表面形成一层膜，这个30分钟只作参考，温度，湿度对放置的时间都不一样。可以用手指触碰macaron，如果macaron不黏手指就可以。

步骤7:每个焗炉的处理方法不一，因为我的焗炉较热，所以我用特别的方法。重点是先焗到出现裙边，再焗底层。预热焗炉150度，一共烤22分钟，头11分钟放中层，下层放一个烤盘隔热，之后转下层，上层放一个烤盘隔热。完成后取出放凉。

步骤8:柠檬饀做法:砂糖加蛋打发至浅黄色，加入柠檬汁打匀，再加入柠檬皮及过筛的杏仁粉。

步骤9:牛油打软至白色，加入柠檬混合物打混。

步骤10:组合：将柠檬饀涂在两块马卡龙中间夹好。