春暖花开综合坚果塔-塔皮不会缩的秘诀【烘焙展食谱募集】

奶油(塔皮)82.3g糖粉(塔皮)65.3g盐(塔皮)一小撮蛋(塔皮)33g低筋面粉(塔皮)130g全麦粉(塔皮)30g奶油(杏仁奶油馅)65g糖粉(杏仁奶油馅)65g蛋(杏仁奶油馅)65g杏仁粉(杏仁奶油馅)65g杏仁角(坚果馅)30g核桃(坚果馅)30g腰果(坚果馅)30g蛋(坚果馅)100g红糖(坚果馅)120g香草精(坚果馅)1/2t奶油(坚果馅)30g盐(坚果馅)一小撮美洲大胡桃(坚果馅)数个牛奶(上光用)8g

步骤1:常常我们都会听到，塔皮会缩是因为面团"出筋了"。我们所谓的"出筋"其实就是麸素的产生，因为面粉中有两种蛋白质，分别是长链状的麦谷蛋白（Glutenin）&球状的醇溶蛋白（Gliadin），当它们遇到水后会从原本tangled的状态松开。经过搓揉后这两种蛋白质则会形成网状的分子网络，也就是所谓的麸素(Gluten)。ref:http://celiac2051.wordpress.com/about/

步骤2:麸素是一种橡胶般的弹力物质，受外力后可以拉直松开则能回复原本形状。在烘焙中麸素扮演着重要角色，像是面包中的蓬松便是因为发酵后形成的二氧化碳气体被包裹在网络中，经高温烘焙后所膨胀造成孔洞。但是制作塔皮时，如果过度搓揉产生筋性，当塔皮铺到塔模上进炉烤，常常会发现塔皮收缩了。(记得我们上面说过"受外力后可以拉直松开则能回复原本形状"吗~)因为面团"受力"后被杆开但是移到到塔模上不受力后之后便会像弹簧一样缩回去了，所以做塔皮时，我们不希望面团出筋。ref:http://ppt.cc/IWSm

步骤3:影响筋性的因素：1.时间&温度：筋性会随着时间的增加及温度的降低而减弱，所以松弛可以降低筋性。2.含水量：含水量低→面筋长得不完全、质地易碎(比较脆的口感)含水量高→面筋浓度被稀释，变得较低，面团就柔软、湿润。3.搅拌揉捏→延展面筋蛋白，构成富弹性的网络→出筋(所以也不可以来回擀)4.油脂：和蛋白质长链上的疏水性胺基酸绑在一起，以油脂隔绝麸素→让它们无法相连构成蛋白质网络→减低筋性。所以我们要注意的重点是：要松弛、不要过度搓揉&来回擀，尤其是过度搓揉这点，很多时候为了使塔皮面团成团，大家常常会过度搓揉，这是导致后面塔皮会收缩的重要原因。ref:http://www.radiolab.org/story/275745-pies-will-cure-nothing/

步骤4:[塔皮制作]奶油放软，打成乳霜状，加入糖粉与盐打制颜色稍微变浅

步骤5:分次加入蛋液拌匀

步骤6:筛入低粉、全麦粉，使用刮板以一面按压一面集中材料的方式。让所有材料大致混合，至约略成团即可(用按压可以避免搓揉的动作)

步骤7:将步骤3.倒到桌面上，以手掌将塔皮面团由内向外推开，再以刮板收集回来，接着将面团转90度，换另一个方向继续以手推开，如此重复4~5次直至成为一个光滑面团。(这步是参考果子学校的作法，触揉法可以让面团快速成团，以避免过度搓揉)

步骤8:整成圆片状后包覆保鲜膜，冰冷冻30mins

步骤9:[杏仁奶油馅]奶油打软加入糖粉打成乳霜状，加入蛋液搅拌均匀（如有油水分离现象，可先取部分杏仁粉加入）

步骤10:杏仁粉过筛后加入拌匀

步骤11:[综合坚果馅]除美洲大胡桃外的坚果接成适当大小，以180/180烤约12mins

步骤12:全蛋打匀，加入过筛红糖混合均匀

步骤13:奶油溶化后稍微冷却，一面搅拌9.一面加入融化的奶油，并加入香草精、盐混合均匀，加入烤香的综合坚果（除美洲大胡桃以外），拌匀备用

步骤14:[组合]从冷冻库取出塔皮，桌上、擀面棍上撒手粉，擀面棍以垂直按压的方式将面团擀成扁平圆片。(垂直按压是要先将面团擀成厚薄均匀)

步骤15:沿单一方向将面团擀开，每擀完一个方向后就将塔皮旋转60度再继续擀

步骤16:烤完的塔皮真的没缩耶

步骤17:擀至适当大小后，将塔皮移至塔模内，底部、侧边贴紧，以擀面棍除去多余的面团，并用手指捏出边缘装饰（高度可略比塔模高一些）(如果没有贴紧很容易烤完会突起噢)

步骤18:用叉子戳洞后移至冷冻库内再冰20mins以180/180烤约15mins

步骤19:塔皮真的没有缩噢~~

步骤20:挤入杏仁奶油馅

步骤21:以180/180烤约15~20mins，至杏仁奶油馅变硬

步骤22:铺上坚果馅再继续烤10mins，(如果怕塔皮焦掉可以盖铝箔纸)再摆上以剩下塔皮做的装饰以及美洲大胡桃后继续烤15mins至表面上色，涂上上光用的牛奶即可。

步骤23:上面用剩下塔皮做的装饰可以随自己的喜好做变化