低失败率柠檬派

低筋面粉250g无盐奶油100g杏仁粉40g全蛋1颗盐巴1g纯糖粉70g新鲜柠檬汁100g水100g糖120g全蛋3颗柠檬皮3颗吉利丁片或粉6g无盐奶油80g蛋白60g糖120g水40g柠檬汁10g

步骤1:将食材备齐，吉利丁片泡冷水软化备用(也可使用吉利丁粉)。

步骤2:将面粉过筛使用。

步骤3:加入杏仁粉(新鲜颗粒杏仁打成粉)，可增加派皮风味(不加也可以)。

步骤4:纯糖粉过筛，这里使用纯糖粉(细砂糖磨成粉)，一般市售糖粉皆含有淀粉，如果没有又买不到纯糖粉可用各种糖类或细砂糖，但派皮就会有砂糖颗粒(另一种口感也有些人喜欢)。

步骤5:粉类混合后加入室温无盐奶油。

步骤6:将无盐奶油和所有粉类，用手搓揉均匀无颗粒。

步骤7:所有粉类与奶油均匀混合后，加入一颗全蛋拌匀即可(不需搓揉)，盖上保鲜膜冰入冰箱冷藏备用。

步骤8:冰箱取出派皮，冰过后不易沾黏好操作，杆平后放上派模，切除多余的派皮整平，用叉子在上面戳些孔洞，避免烤的过程中起泡。

步骤9:烤箱预热180度10分钟，放入烤箱上下火以180度25~30分钟，上面可放一层烤纸，上面放上烤派石或是耐烤重物，压在派上避免烤派过程中受热膨胀不平，差不多受热后，将烤纸和重物取出，让派皮均匀上色至金黄，就可以放凉备用。

步骤10:柠檬汁、水(1:1)、糖(可以依喜好酸甜度调整120g~180g，怕酸可多加点糖中和酸)、3颗全蛋、柠檬皮(只取绿色)，以中小火隔水加热方式，慢慢将食材均匀混合(注意温度避免成蛋花汤)，中间不可停止持续搅拌，避免烧焦。

步骤11:隔水加热煮至开始凝结稠状。

步骤12:凝结稠状后，就可以加入无盐奶油，让内馅滑顺光亮熄火后，加入软化后的吉利丁片(或少量水拌匀的吉利丁粉)，搅拌至均匀融化即可。

步骤13:将内馅过筛，过滤去除加热后的蛋膜、杂质影响口感，倒入派皮中，冰入冷藏凝固或1晚，就可切块直接食用囉!!!

步骤14:或是也可在柠檬馅上层，加入义式蛋白糖霜增加口感及装饰。

步骤15:●作法:将水和砂糖煮至110度，同时将蛋白打发过程，慢慢加入糖浆(避免一次全加烫熟蛋白)，直到蛋白打发，可再加入些许柠檬汁调味冷藏备用，在派上随意铺上一层糖霜，也可使用挤花袋作装饰，用喷枪或是放进烤箱用上火180度烤个5-10分钟上焦糖色即可。