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用料
杏仁粉100G纯糖粉100G可可粉/抹茶粉6G/10G蛋白36G细砂糖100G水50ML蛋白36G动物性鲜奶油100G72苦甜巧克力钮釦100G
义式马卡龙的做法
步骤1:杏仁粉、纯糖粉、抹茶粉(可可粉)过筛一起倒入盆内
步骤2:粉类混合拌匀(可可步骤一样)
步骤3:加入蛋白用刮刀按压拌匀成团，先搁在一旁备用(蛋白选择老蛋白最佳，冷冻后的蛋白室温下回温即是老蛋白)
步骤4:接着做义式蛋白霜。先打发蛋白成湿性发泡
步骤5:打发蛋白过程中，一旁煮糖水，取牛奶锅加入砂糖和水，煮到温度118度
步骤6:将糖水慢慢倒入打发中的蛋白里，继续打发到干性发泡，且锅外摸起来温度约体温左右的温度，打发到亮白粘稠状
步骤7:将义式蛋白霜加入步骤三里用刮刀拌匀。搅拌后应该呈现粘稠但又可以像缎带般顺势流下。烤箱预热140度
步骤8:倒入挤花袋使用圆孔形挤花嘴#66号，挤在马卡龙矽胶垫上，放置室温表面干燥不黏手，再送入烤箱上下火中层140度烤15分钟(开旋风)
步骤9:烤出裙边，出炉后待凉再操作
步骤10:制作内馅。鲜奶油用瓦斯炉煮到边缘起泡关火加入巧克力里
步骤11:用汤匙从中间轻轻顺时针搅拌，让巧克力融化于鲜奶油成为巧克力甘纳许(放凉或冷藏稍浓稠状较好操作)
步骤12:接下来就可以动手夹心囉！！好吃又美丽的马卡龙完成