柠檬莱明顿蛋糕

中筋面粉5/8杯,低筋面粉3/4杯,小苏打粉1/4小匙,泡打粉3/4小匙,砂糖1/2杯,盐巴1/4小匙,植物油1/3杯,椰子油(或用室温软化无盐奶油或酥油)1/6杯,香草精1大匙,蛋1个，稍微搅打,牛奶3/4杯,椰子粉2杯,Jello柠檬果冻粉(3oz包装)1包,热开水3/8杯,柠檬果酱(或用柠檬蛋黄酱、柳橙果酱代替)1/2杯,冷开水3/8杯,蓝色色素(可省略)4滴

1、烤箱预热175度C。将方形烤模涂油洒面粉作防沾处理。将面粉、小苏打粉、泡打粉、盐巴和砂糖混合过筛，备用。

2、在搅拌盆中均匀混合植物油、椰子油和香草精，加入蛋液搅拌均匀后，先加入1/3份量的粉料，混合至无粉粒后加入1/2份量的牛奶，再依序加入粉料和牛奶，最后再倒入剩余的粉料，搅拌至无粉粒即可不要过度搅拌，将面煳到入准备好的烤模中，烘烤30~35分钟或至以竹签插进蛋糕中无沾黏面煳即可。

3、取出烤模后将蛋糕取出，室温放凉20分钟后以保鲜膜紧密包裹放进冷冻库中。

4、蛋糕冷冻的同时制作柠檬酱，取两个大碗，其中一个混合柠檬果酱和冷开水，搅拌均匀，另一个碗中混合果冻粉和热开水，搅拌至果冻粉溶解后将柠檬果酱液倒入，稍微搅拌后用食用色素调整成想要的颜色，放置室温下。等到柠檬酱降温开始变黏稠但尚未凝固时即可使用。

5、将椰子粉倒进浅盘中，并准备好一大张烘焙纸放在一旁，将冷冻蛋糕取出切成小正方块，每块均匀沾上柠檬果酱(可将整块蛋糕浸在柠檬酱中5杪)，再放进浅盘中均匀裹上椰子粉。将莱明顿蛋糕放在准备好的烘焙纸上放30分钟直至柠檬酱凝固后，将蛋糕密封冷藏。

6、食用前将蛋糕放在室温软化10分钟即可。