圆顶基础白土司

日本土司模1斤2个高筋面粉100%500g奶粉3%15g盐巴2%10g砂糖8%40g新鲜酵母3%15g水65%325g鸡蛋5%25g奶油6%30g

步骤1:所有材料(水份预留30CC)，除了奶油以外，放进搅拌机搅打

步骤2:打到4:19的时，面团的状态

步骤3:打到7分钟时，已经成团

步骤4:面团成团后，盖上盖子，进冰箱冷藏15-30分钟

步骤5:休息15分钟后，放入室温的无盐奶油，继续搅打

步骤6:计时器从7:00继续计时，搅打1:15奶油还没完全被面团吃进去的状态

步骤7:打了3:00，奶油被面团吃进去了，但表面仍然粗糙，筋性不够

步骤8:加入奶油，已经打了10分钟又19秒，面团在搅拌时，会包著搅拌棒像是跳芭蕾舞的样子绕圈子，也不太黏钢，这时可以拿出来到工作台

步骤9:将面团翻出光滑面，切一小块测试薄膜

步骤10:面团拉成薄膜，破洞呈光滑圆洞，非锯齿状就是完成了，如果不够筋性，就再进去搅拌1分钟，再测试，直到完成为止

步骤11:打好的面团分割成需要的份数，还没有要用的，用塑胶袋里面抹一点油，放进去，压成扁圆形，挤出空气，束起来放冷冻库，等要用的时候，拿出来完全解冻后，做后续的步骤。

步骤12:基础发酵，面团完全解冻后，翻折出光滑面，钢盆底部抹一点点油，放进去盖上盖子

步骤13:基发2小时，发到2倍大，因为面团从冷冻库拿出，温度从17度C升到20度C，以发酵环境28度为基准，每低一度要多5分钟发酵时间，所以发酵时间拉长到2小时才2倍大

步骤14:基发好的面团，手抹一些手粉，拿出面团压出空气，秤重。

步骤15:滚圆

步骤16:中间松弛15分钟

步骤17:一次杆卷，杆成比杆面棍稍长，厚薄一致，翻面整成长方形，尾端掰薄丝

步骤18:卷起时，土司盒放在前面，比较宽度，卷的时候，宽度比土司模的宽度两边各小1公分，这样侧腰才不会有凹痕

步骤19:放进土司模，发酵60分钟温度38度c湿度85%(夏天发到8分满，冬天发到9分满)

步骤20:发酵到40分钟时，预热160/210

步骤21:放烤箱下层烤，开始烤0/250烤到面团跟烤模一样高或高于烤模1公分后(最久不要超过8分钟)，转250/0烤到上色(约8分钟)，转0/200烤到熟

步骤22:全程烤35-40分钟，用喷雾器喷土司模侧边，水珠会快速消失就是烤好了

步骤23:烤好了

步骤24:切开的样子