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用料
Ａ：中筋面粉135gＡ：酵母粉3g水80gＢ：中筋面粉800gＢ：酵母粉8gＢ：泡打粉12gＢ：胚芽粉200g糖100g盐3g牛奶150g水400-450g碱水3滴
老面胚芽馒头的做法
步骤1:Ａ料先用擀面棍拌匀,然后加入80g的水,继续用面棍搅拌,约3分钟,放入容器中,盖上保鲜膜,室温发酵一小时,然后冷藏至少4小时.这是老面.只有发酵4-12小时的才称之为老面,此部分可在前一晚先做好.
步骤2:Ｂ料先用刮板拌匀,筑成粉墙,中间放切成小块的老面,糖,盐,牛奶,先和老面抓揉均匀,再加入碱水3滴,然后将400g的水慢慢加入,和面粉揉成团.水量视情况调节.
步骤3:成团后开始揉面.像洗衣服般,先将面团往前搓,收卷回来,转90度,再搓开,收回,如此直到面团产生筋性.揉面是用手腕的力道,而非手掌.
步骤4:面团擀成长方片,折成三折,再擀成长片,如此可减少面团中的空气,然后卷成长卷后切适当大小.
步骤5:放在蒸笼中最后发酵约40分钟.冷水开始蒸,水滚后计时约12-15分钟.熄火后等3分钟才可掀盖.