巧克力吐司

高筋面粉180克速发酵母2克蛋黄一颗水90克高筋面粉120克速发酵母2克砂糖25克可可粉8克动物性鲜奶油50克巧克力20克无盐奶油25克冰水70-90克巧克力豆80克盐5克

步骤1:中种材料全部拌成团(建议酵母先与水一起拌匀再加入)~26度发酵1-1.5小时

步骤2:中种发酵时~先将50克动物性鲜奶油加热至微温与20克巧克力拌匀备用~巧克力在这里是增加香气~所以我选用70%可可含量的巧克力~可可脂比例高香气比较足够

步骤3:发酵1-1.5小时~中种2-3倍大

步骤4:将中种与主面团材料拌匀~使用后油法>中种先与盐以及奶油以外的材料拌至光滑~再加入盐与奶油拌至光滑且有弹性的薄膜~终温约26度*面团搅打状态~完全状态~很多人追求薄膜~没错它会是一个指标~但要强调的是强而有力有弹性与延展性的薄膜!!不是脆弱易破的!还要配合好的面团终温各方面条件足了~甚么都会对了

步骤5:搅打好的面团~压平~放入巧克力豆(巧克力是50%可可的苦甜巧克力豆)

步骤6:将巧克力豆包在面团中~面团压扁

步骤7:上下摺叠左右折叠~这动作>>压扁~上下摺叠左右折叠~约重复做5-6遍~直到巧克力豆均匀分部面团中

步骤8:28度续发酵30分钟

步骤9:至两倍大~当30分钟时中种有到达这状态~已经成功一半囉!!!

步骤10:将面团分三份~每个约240克*3个~松弛20分钟

步骤11:取一面团~手压扁

步骤12:长向卷起~其他两份也相同动作完成

步骤13:取一面团~从中切开~头不切断

步骤14:卷成麻花状

步骤15:呈现C字形~横躺状入模

步骤16:注意靠近模两边的面团C口要朝内!!

步骤17:33度发酵至九分满~入炉前有有撒上珍珠糖增加口感与视觉感~记得要喷点水珍珠糖才会附着在土司上

步骤18:180度(我使用的是有风扇的烤箱)180度33分钟

步骤19:美味的巧克力吐司

步骤20:享用