柠檬雪酪蛋糕

直径21cm圆形慕斯圈1个消化饼干100g无盐奶油40g北海道奶油乳酪250g炼乳50g蛋黄40g鲜奶油250g柠檬汁30g柠檬皮屑1颗低筋面粉25g蛋白85g细砂糖70g柠檬汁1小匙动物性鲜奶油150g细砂糖8g北海道奶油乳酪20g炼乳10g消化饼干100g无盐奶油40g

步骤1:准备好约21cm圆形活动式烤模，以锡箔纸将活动式圆形烤连模底紧紧包住(可以包两层，避免后续加水于烤盘时烤模进水)

步骤2:先将奶油乳酪放室温软化，蛋从冰箱取出，分蛋黄蛋白，蛋黄放室温，蛋白放回冷藏(蛋白霜才容易打发)；无盐奶油微波融化成液状备用，制作饼皮底座，将消化饼捣碎(或压碎)倒进搅拌盆内，加入已融化无盐奶油，以橡皮刮刀混合拌匀

步骤3:将饼干屑倒入圆形烤模中，均匀铺满，再以手紧紧压平密实，铺上保鲜膜放置冰箱冷藏约15分以上使其硬实

步骤4:制作乳酪内馅，将已软化的奶油乳酪、炼乳以电动搅拌器搅拌成柔滑的奶霜状

步骤5:蛋黄打散后分次加入搅拌均匀，每次加入时皆需搅拌均匀后再加入蛋液继续搅拌均匀

步骤6:加入鲜奶油、柠檬汁继续搅拌均匀

步骤7:加入柠檬皮屑、过筛后的低筋面粉，以橡皮刮刀搅拌均匀至看不到粉末

步骤8:制作蛋白霜，将冷藏的蛋白取出(冷藏的蛋白比较好打发)放入搅拌盆，以电动搅拌机搅拌至泡沫状

步骤9:倒入1/3量细砂糖与1小匙柠檬汁，以高速快速打发，剩下的细砂糖再分2次倒入，一边持续以电动搅拌机高速搅拌至蛋白霜有光泽的硬性发泡，搅拌机举起时尾端呈现挺立状，再以低速搅拌调整细致度

步骤10:蛋白霜打发至硬性发泡，即搅拌机举起时尾端呈现挺立状，再以低速搅拌调整细致度

步骤11:将1/2份量的蛋白霜倒入步骤7的蛋黄面糊，以打蛋器或橡皮刮刀由底向上迅速搅拌均匀

步骤12:剩下的蛋白霜分2次倒入，以橡皮刮刀(或打蛋器)先由下往上的方式迅速搅拌均匀，再以切拌方式搅拌均匀至光滑状

步骤13:取出冷藏的饼皮底座，将面糊倒入烤模，倒完后稍摇晃轻震一下烤模，将多余空气震出，再以刮刀稍稍抹平

步骤14:放入预热过的烤箱，烤盘加温水(，(为防止水进入蛋糕，在底层我又加了一个派盘)，以上火190度，下火130度烤约45分钟后，上火可微调至150度再烤20分钟，烤至蛋糕上色、探针插入后无沾黏即可出炉，出炉静置放凉后放冰箱冷藏约4小时

步骤15:准备好外层饼皮，如同步骤2的方式，将消化饼捣碎(或压碎)倒进搅拌盆内，加入已融化无盐奶油，以橡皮刮刀混合拌匀成松散状(可先放冷藏备用)

步骤16:制作[香缇乳酪鲜奶油]，奶油乳酪放软后与炼乳混拌均匀

步骤17:鲜奶油加细砂糖隔冰水以电动搅拌机打发至硬性发泡(搅拌机举起后尾端呈现挺立状)，加入步骤15轻轻以刮刀轻轻混拌均匀放冰箱冷藏

步骤18:取出冷藏后乳酪蛋糕，以抹刀沿着烤模与蛋糕间划一圈脱模

步骤19:将[香缇乳酪鲜奶油]将蛋糕表面与侧边涂抹均匀

步骤20:将备好的外层饼皮以刮刀稍稍再拨松散，均匀洒在蛋糕表层与侧边，让蛋糕均匀裹覆上一层酥松的饼皮碎粒

步骤21:最后可以在蛋糕上稍稍几些许鲜奶油或柠檬片、柠檬皮屑做装饰，完成^^