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用料
85%麦芽糖240g水75g海藻糖220g砂糖20g盐少许蛋白(常温)34g塔塔粉少许无水奶油75g香草精少许奶粉90g蔓越莓干120g杏仁粒125g
手工牛轧糖的做法
步骤1:先备好材料
步骤2:前置作业：将杏仁粒先用烤箱烤熟。上下火170/170，烤12分钟，再以100度保温
步骤3:将麦芽糖、水、海藻糖、砂糖、盐一起入锅加热。其间不需搅拌，若有杂质可捞出杂质。
步骤4:待锅内糖浆加热至100度时，开始将蛋白打发
步骤5:糖浆煮至115度时，取100克的糖浆，加入蛋白里
步骤6:糖将加入蛋白里，须持续搅打，糖浆也须持续加热
步骤7:待糖浆加热至137度，再将剩余糖浆全部加入蛋白里
步骤8:并且快速搅拌
步骤9:搅拌均匀后，加入无水奶油，并将其与蛋白糖浆搅拌均匀
步骤10:再拌入奶粉
步骤11:加入奶粉后的糖浆会瞬间变很硬，请用刮刀慢慢拌匀
步骤12:拌匀后加入蔓越莓乾和杏仁粒
步骤13:会越来越硬，请再慢慢的拌匀
步骤14:将拌匀的牛轧糖放置糖盘塑型
步骤15:用擀面棍将牛轧糖压至贴合糖盘，待冷后方可切割
步骤16:再用专用糖刀切冷却后的牛轧糖
步骤17:以滑刀方式切牛轧糖，切面才会漂亮