香葱白菜肉丸

原材料：

大白菜 约1磅

猪肉末 约2/3磅

葱 2-3根

调料：

盐 适量

胡椒粉 适量

糖 适量

料酒 适量

玉米淀粉 适量

麻油 适量

一、大白菜摘好叶，把嫩的挑出来，约总量1/3，将其余的2/3洗净、用毛巾或厨房纸擦干，尽量切碎；

二、葱切成小粒；

三、把嫩叶那部分洗净，滤水备用；

四、放盐2小匙在切碎的白菜碗里，用手抓，等10分钟后，盐会将水刹出来，倒去流出来的水，再用手抓，等水渗出来，再倒水，再抓干，抓干后加入清水漂洗，捞出菜碎，换一次水；

五、用网筛捞起漂洗水里的白菜碎，用手抓干水；

六、在白菜碎碗里加入肉末（肉末应稍多于抓干水的菜碎）、葱末、盐约1/2大匙、糖1/2小匙、胡椒粉1小匙、料酒2大匙、玉米淀粉2大匙；

七、用手搅拌均匀，顺一方向搅拌，搅拌到肉感觉比较粘；

八、用手将混合好的肉末搓成大小比较相同的球，形状比乒乓球小些；

九、起锅，放半锅水，加几片姜，把水烧开；

十、把肉丸入轻轻放入水里，转为中火，慢慢煮肉丸，肉丸浮起后，再加少许水，再慢慢煮至浮起，直至肉丸熟透，在煮肉丸的过程中会有少许菜粒走出来，不要紧的；

十一、用密网筛捞去汤面的浮沫和从肉丸散出来的菜碎；

十二、肉丸熟后捞起，把汤烧开，放嫩菜叶滚熟，然后加点盐、胡椒粉和麻油在汤里调味，到食用时先勺上汤和菜，再放上丸子，有汤有水的，吃起来不腻味。

一、大白菜一定要用盐出水并抓干，如果切粒后不抓水，丸子一经加热，菜水流出，丸子很容易散；

二、肉和菜的比例大概为3：2，肉多些比较容易成团，但菜也不要太少，否则就不够爽了，肉末就要因着抓干水后菜碎的量而放，实际操作中，肉眼见到肉量比菜末的量多些就可以了；

三、但凡是白菜和猪肉牛肉等配伍做饺子馅、包子馅和肉丸时，最好加少许姜茸，会使鲜味更能发挥出来；

四、煮时不要太大火，太大火容易把肉菜球的菜粒弹出来；

五、汤最后才放盐调味，如果太早放盐，盐放多少无把握，等到最后放为稳妥；

六、汤里撒些麻油后更香。