网纹菠萝挞

原料：

盒装挞皮2块

新鲜菠萝1/2个

糖2大匙

黄油15~20克

玉米淀粉2小匙+

盐1.5小匙

水1/2大碗

六寸活底挞盘1个

一、用大碗，装1/2碗水，放盐1.5小匙，搅拌均匀，把菠萝切成块，放在盐水里泡约5-10分钟；

二、捞起后滤水切粒，粒状为约半尾指大，菠萝粒能装满挞模再稍多些为够量；

三、开锅放黄油；

四、油基本溶化后倒入菠萝丁，翻拌均匀，加入糖2大匙和约玉米粉2小匙，说明一下，放糖量只是参考，你在做馅时可试过甜度再决定是否增加糖量，放玉米粉也一样，一直加到菠萝馅没水泛出，比较干水为止；（如图，锅里的馅已比较干了）

五、从冰箱取出酥皮趁冻打开；

六、用挞模压出挞坯，并用拇指把挞皮压均匀在挞模上。用拇指压去溢出多余的边缘；

七、用牙签或叉在挞底戳些小洞，将挞模放入冰箱冻约15分钟；

八、把馅勺进挞模里，摊平；

九、用酥皮的剩下边角料切成一条条，搭在面上编网；

十、在网面涂上蛋液，放入预热了的烤箱350~375°F，约25分钟，挞皮上显出成品颜色即可（如图）。

一、无论烤蛋挞或者水果挞，挞馅量的计算很容易，馅的用量基本等于你用所有挞模满的容量，蛋挞液无需在装挞前加工，量不会自己减少，但水果挞馅在加工过程中水分会流失些，但用了淀粉吸了水分，量就不会减少很多，不同的水果，在加热后出水量不同，如青苹果，出水量很少，菠萝出水量较多，热加工水果挞馅时用是淀粉量比青苹果多些；

二、馅料加热时不建议火太大，会把水果煮到很熟，会过软过湿，泡着挞皮了；

三、做水果挞馅时选择的水果，笔者觉得青苹果和菠萝是佳选，青苹果QQ的有口感，菠萝惹味，菠萝最好不要太熟，用生菠萝比用罐头菠萝好，如果用黑莓、蓝莓、草莓等出水量比较大的，考虑放些面包糠吸水；

四、做馅时用生粉会更加粘稠些，效果更佳，用玉米淀粉用量就要稍多些了。

五、挞皮也可以自己做，方子参考如：淡油酥面团--面粉200克、鸡蛋1枚、黄油100克、盐5克、小1小匙~适量，甜油酥面团--面粉200克、鸡蛋1枚、砂糖20克、香草粉1小撮（可用香精代替）、黄油100克、盐1小撮、水1小匙~适量；（以上配方摘自《法式西餐烹饪基础》，以笔者的理解，配方基本可做一个大中型挞的用量，大家都参照配方的比例来调制你要做的挞大小的用量。）

六、如果是自制挞皮，挞皮面团不要搓得时间过长，会起面筋，就不那么酥松了；

七、本次用的是酥皮，优点是酥松，缺点是硬度欠缺，所以一定要把挞馅炒得干些，用甜油酥面团配方做挞皮更佳。