冬菇豆腐羹

原料：

内脂豆腐1/2磅

咸肉骨高汤1大汤碗

大花菇2只

木耳1大朵

水发后浮皮约50克

牛肉丝约50克

蒜苗约50克

调料：

盐 1小匙+

胡椒粉1/2小匙

料酒1大匙

芝麻油1/2小匙

一、将冬菇、木耳和浮皮提前水发，水发后切成细丝，用牛肉约50克切丝，加生抽1/2小匙、糖1/8小匙、嫩肉粉1/8小匙、料酒1/2小匙，手抓腌到起粘性；

二、将蒜苗切成段；

三、将内脂豆腐先切成江片，再切丝，塑料筛里，筛子座放在冷盐水里；

四、开锅，倒高汤，烧开，并用较密的网筛撇开表面的浮沫；

五、先倒入冬菇丝和木耳丝，烧滚片刻；

六、倒入浮皮丝和牛肉丝，继续再让汤烧开；

七、将装豆腐的筛子整个从盐水中拿出来滤水；

八、轻轻倒入豆腐丝，用勺背稍推散，不要太大力，豆腐丝十分易碎，继续让汤煮片刻；

九、加入少许盐1/2小匙（因火腿底汤有少许咸度，盐要少放）、料酒1大匙和胡椒粉1/2小匙，加入适量的水淀粉，轻轻用勺背推均匀，汤不要太稠，然后收火，立即撒入蒜苗，淋几滴香油，OK。

一、此汤取材一般用内脂豆腐或日本豆腐，不用硬豆腐；

二、汤底十分重要，这次使用了用火腿肉及火腿骨慢火熬制的汤；

三、冬菇丝、木耳丝、浮皮丝尽量切细些，内脂豆腐很软滑，容易碎，切丝时要十分小心；

四、为了增强豆腐的韧性，用盐水泡豆腐丝；

五、豆腐丝在锅里搅动时用勺背推，如果用勺前边推，勺边会割碎豆腐丝；

六、汤里放适量肉丝会使汤更鲜美；

七、加少许韮黄会使汤更香，找不到韮黄，用蒜苗代替，收火后放，这时汤还在滚，完全可将蒜苗烫熟；

八、本着尽厨房材料做的原则，用料与正宗的会有出入，尽量保持淮扬菜风格，注重刀工，刀法细腻，口味清淡，不过切软豆腐丝咱还不到家，要多多练习哦。