迷你菠萝挞

原料：（用料四个为单元）

盒装千层酥皮1张

新鲜菠萝粒4个成品挞模

调料：

盐1满小匙

冻开水2/3碗

黄油15克

糖1大匙

淀粉约2小匙+

一、用一碗装大半碗水，放1满小匙盐，搅拌至盐容化，把菠萝块放入盐水碗中泡5-10分钟，捞起再切成小粒，粒状为半尾指大；

二、开锅，中火，放黄油和菠萝粒，在锅中搅拌片刻，加入糖，等糖溶化后加入玉米淀粉，先加1小匙，搅拌至透明，再逐渐加玉米淀粉1/2小匙，搅拌均匀，目的是让淀粉吸收菠萝渗出的水分，如果仍然还觉水汪汪，再加玉米淀粉1/2小匙，主要是达到使挞馅成比较稠透明糊的目的，实际操作上逐次加淀粉使挞馅较稠为止，因为挞皮是千层皮，不经水泡着，一定要将菠萝馋炒稠；

三、将挞馅盛起，可以看得出，此时的挞馅是比较稠的，如图；

四、用模子压出挞坯；

五、压出挞坯后将坯放在模子里，用手指捏至挞坯能覆盖整个挞模，并用手指将挞模边缘多余的压去，再用牙签在挞坯上扎几个孔；

六，装挞馅入挞模中，大概八九成满，然后将挞模放进旧烤盘里，再放入预热了的烤箱烤12-15分钟，350度F，以挞皮烤至金黄色为准。

经验心得：

一、无论烤蛋挞或者水果挞，挞馅量的计算很容易，馅的用量基本等于你用所有挞模满的容量，蛋挞液无需在装挞前加工，量不会自己减少，但水果挞馅在加工过程中水分会流失些，但用了淀粉吸了水分，量就不会减少很多，再说，我们放挞馅时也无需加到十成满，再换另一角度来看，不同的水果，在加热后出水量不同，如青苹果，出水量很少，菠萝出水量较多，热加工水果挞馅时用是淀粉量比青苹果多些；

二、加热时不建议火太大，会把水果煮到很熟，会过软过湿，泡着挞皮了；

三、做水果挞馅时选择的水果，笔者觉得青苹果和菠萝是佳选，青苹果QQ的有口感，菠萝惹味，菠萝最好不要太熟，用生菠萝比用罐头菠萝好，如果用黑莓、蓝莓、草莓等出水量比较大的，考虑放些面包糠吸水；

四、做馅时用生粉会更加粘稠些，效果更佳，用玉米淀粉用量就要稍多些了。

五、挞皮也可以自己做，方子参考如：淡油酥面团--面粉200克、鸡蛋1枚、黄油100克、盐5克、小1小匙~适量，甜油酥面团--面粉200克、鸡蛋1枚、砂糖20克、香草粉1小撮（可用香精代替）、黄油100克、盐1小撮、水1小匙~适量；（以上配方摘自《法式西餐烹饪基础》，以笔者的理解，配方基本可做一个大中型挞的用量，大家都参照配方的比例来调制你要做的挞大小的用量。）

六、如果是自制挞皮，挞皮面团不要搓得时间过长，会起面筋，就不那么酥松了；

七、 本次用的是酥皮，优点是酥松，缺点是硬度欠缺，所以一定要把挞馅炒得干些，用甜油酥面团配方做挞皮更佳。