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炼乳棉花蛋糕【社团超火红甜点】
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用料
沙拉油60克低筋面粉80克鲜奶50克全蛋1颗蛋黄6颗蛋白6颗细砂糖50克炼乳50克
炼乳棉花蛋糕【社团超火红甜点】的做法
步骤1:锅里放入液态油加热至出现油纹,大约85度C即关火。立即加入过筛后的面粉,拌匀。
步骤2:加入牛奶拌匀后加入蛋黄拌匀,再加入全蛋拌匀,再加入炼乳,即成蛋黄糊。(此时烤箱先以180度预热20分,烤盘里注入热水)
步骤3:在无油无水的钢盆开始打蛋白霜,高速,将蛋白打发到体积膨胀到三倍大,有很多大型蓬松的气泡,加入1/3的糖继续将蛋白打到微微发白,搅拌时可以看出淡淡的纹路,加另外1/3的糖,将蛋白霜打到完全变白,搅拌时已经有明显纹路加最后1/3的糖,低速,一直打到蛋白霜非常绵密,呈现一个弯勾,中性发泡即可。
步骤4:将1/3的蛋白霜加入蛋黄面糊中,用橡皮刮刀切拌的方式轻柔的混匀,再将混合好的蛋糊倒回剩下的蛋白霜中,一样用切拌方式混合均匀面团放入模中,把模型拿起距离台面30cm在桌上敲几下,震出气泡。
步骤5:烤模外围和底部以铝箔纸围起,烤盘装1.5公分高的热水,以隔水蒸烤的方式,180度预热的烤箱调降170度烤15分钟,已出现微微上色;再调上火150度/下火170度烤5分钟,最后以上火120度/下火160度烤30分钟。铁盘上放烤网,隔着网子蒸10分(这样底部才不会太湿,无法脱模)
步骤6:烤箱打开一小缝,静置10分钟让它在烤箱中降温将蛋糕取出来,在距离台面10cm高左右轻轻摔两下,让空气进入,出炉后放凉蛋糕体会稍微回缩好脱模。待侧边不烫时,敲一下侧边,几乎有全部脱离的现象,即可脱底膜。