小时候的巨蛋面包(低温冷藏+后盐法)

高筋面粉100%300克速发酵母1%1小匙3克冰全脂鲜乳50%150CC鸡蛋17%1颗50克细砂糖15%3大匙45克全脂奶粉2大匙15克盐1/2小匙2.5克奶油乳酪20%60克冰无盐奶油10%30克

步骤1:除了奶油.盐之外的材料搅打至成团(约3分钟),之后加入盐搅打至程序完成(15分)液体部分请保留30CC视状况慢慢加入

步骤2:之后分次加入冰奶油,重新开启程序至可以撑出薄膜即可(约10分钟)加奶油的时候要用低速,以免温度过高

步骤3:像这样的薄膜即可,完成的面团温度不可高于28度

步骤4:将面团放在强力塑胶袋内,排出空气,室温发酵30分钟之后放冷藏低温发酵至少12小时使用~(你也可以用直接法将面团滚圆,收口朝下放入抹少许油的盆中,表面喷洒些水,放置到温暖密闭的空间发酵约60-90分钟至发酵完成(手指沾面粉搓进去面团不回弹即发酵完成)

步骤5:将面团中的空气压出来.杆平(赶出空气)折成三折(此动作重复5次),盖上拧干的溼布休息15分钟

步骤6:滚成光滑的圆形,放在密闭空间中再发酵60-120分钟,放一杯热水,水冷了要更换(今天室温29度C我用了55分钟)

步骤7:发酵好的面团刷上蛋液+牛奶混合液,放入已经预热到200度c的烤箱中,改成180度c,放下层烘烤约15分钟,调头改放中层烤15分钟(上色太快要记得盖上铝箔纸)

步骤8:出炉后马上取出,放在网架上放凉

步骤9:经过多次的杆压,面包体面的较扎实

步骤10:口感超绵密的~好像蛋糕的感觉

步骤11:奶油乳酪超加分~超奶~超香的