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用料
VALRHONAGuanaja70%(一般60%以上皆可)250g,动物性鲜奶油(一般皆可)190g,转化糖浆75g,Isigny依思尼奶油(一般皆可)45g,V.S.O.P威士忌(一般皆可)30ml,SeldeGuerande盐之花(一般海盐皆可)2g,VALRHONA可可粉(一般皆可)份量外
法芙娜70%生巧克力的做法
1、奶油切小丁至于室温软化备用VALRHONA纽扣测量好后至于搅拌盆中将鲜奶油隔水加热到微温的温度约45度离盆加入转化糖浆搅拌降温转化糖浆目的使巧克力的质地更均匀且更稳定更柔顺!!并且具有光泽感搅拌均匀之后备用
2、隔水加热VALRHONA巧克力至40度如有一点纽扣没溶化没关系(上下误差两度以内)离盆放置两分钟略为降温将步骤2的降温鲜奶油缓缓小心冲入巧克力当中由最中央顺时针方向慢慢的搅拌从小圆慢慢向外扩展!!要记住动作不要大慢慢搅拌每次搅拌都要确定那个区块的巧克力被吸收再往外直到全部吸收完成为止成功的巧克力应该是柔顺有光泽的涓丝感!!
3、再将VSOP威士忌分两次从中心加入慢慢搅拌混合在一块一块加入奶油丁搅拌至溶化最后加入盐之花提味.
4、烤盘舖上保鲜膜取一25*25的中空方形模将巧克力倒入高约3公分表面以塑胶刮板刮平放入冰箱冷藏4小时确定完全凝结之后扣膜取出切成想要的大小(通常都是小丁状)表面筛上VALRHONA可可粉即可装入盒中!!