水合+后盐法卡士比(80%水份的软法)

细砂糖3%1又1/2小匙7.5克速发酵母0.6%1/2小匙1.5克盐2%1小匙5克冰无盐奶油3%7.5克高筋面粉100%250克水60%150CC无糖优格20%50克

步骤1:将A搅拌均匀(约3分钟)之后静置30分钟(夏天用塑胶袋封好放冰箱冷藏降温),让面团起水合作用,所谓Autolyse水合法是让水分和面粉有时间自我分解,面粉的蛋白质就会和水分结合形成筋膜,只要30分钟的水合时间就能产生薄膜,大大减少揉面的时间

步骤2:水合之后加入细砂糖搅拌一分钟,在面团上均匀地洒上速发酵母,静置15分钟,让面团做自我水解,然后开启行程搅打1分钟之后加入盐继续搅拌10分钟

步骤3:然后加入冰奶油重新开启行程,这边有一个重点,打这种高含水的面团,我会用奶油先在缸壁内侧涂抹一下,不然真的很会黏住缸壁,打到面团会拍缸,可以撑出薄膜,约12分钟

步骤4:完成的面团非常软,但是不黏缸

步骤5:80%水份的面团我没有过这么漂亮的薄膜~~!!用搅拌缸打面团的大大请路过就好,别来踢馆喔~~!!

步骤6:终温也很理想~将面团滚圆,表面喷洒些水,放置到温暖密闭的空间发酵约45分钟

步骤7:将面团中的空气压出来.面团平均分割成2等份,滚成圆形,盖上拧干的溼布中间松弛30分钟

步骤8:松弛好的面团,用手轻拍出空气拍成椭圆形

步骤9:翻面(漂亮面在外)上下往内折,再拍一次空气

步骤10:再对折,用肉掌压黏合处并压出空气

步骤11:搓一下面团让接合处黏合,二端搓成尖形,在面团表面喷些水,放在密闭空间中再发酵45分钟,放一杯热水,水冷了要更换

步骤12:磁砖或石板跟烤箱一起预热250度(25分),预热完成前将毛巾放在烤盘内,加入热水(盖过毛巾即可)直接放在瓦斯上面大火煮到滚沸,预热完成前二分钟放入烤箱一起加热,制造大量蒸气

步骤13:要入炉前再割出线条

步骤14:放入已经预热到250度c的烤箱中改成240/230度c.放中层烘烤10分钟

步骤15:之后调头,取出放毛巾的烤盘(如果还有水份一定要小心,很烫!!)改放下层烘烤约5分钟(上色太快要记得盖上铝箔纸)

步骤16:出炉后马上取出来,放在铁网架上放凉

步骤17:这次割线有比以前进步了~但是还是看不见我超想要的外翻的眼睫毛啊啊啊~~!!

步骤18:他真的是超级柔软的!!我发誓!!第三天压他还是立马弹回原位~

步骤19:气孔很漂亮~

步骤20:同场加映~入炉之前有撒粉,这次好像有看到一点点眼睫毛.....(自我感觉良好很重要好吗)