无水版玛莉皇后吐司(冷藏低温+后盐法)

高筋面粉100%300克速发酵母1%1小匙3克鸡蛋67%4颗200克细砂糖20%4大匙60克全脂奶粉3大匙20克盐1小匙5克冰无盐奶油30%90克全蛋液适量有盐奶油30克砂糖适量

步骤1:除了奶油.盐之外的材料搅打至成团(约3分钟),之后加入盐搅打至程序完成(15分)液体部分请保留30CC视状况慢慢加入

步骤2:之后分次(很重要)加入冰奶油,重新开启程序至可以撑出薄膜即可(约25分钟)加奶油的时候要用低速,以免温度过高

步骤3:完成的面团温度不可高于28度(搅拌过程若温度太高时,就把搅拌缸取出来降温,记得拔掉插头打开上盖)

步骤4:将面团放在强力塑胶袋内,排出空气,室温发酵30分钟之后放冷藏低温发酵至少12小时使用~(你也可以用直接法将面团滚圆,收口朝下放入抹少许油的盆中,表面喷洒些水,放置到温暖密闭的空间发酵约60-90分钟至发酵完成(手指沾面粉搓进去面团不回弹即发酵完成)

步骤5:将面团中的空气用手掌轻压出来.面团平均分割成3等份,滚成圆形,盖上拧干的溼布休息15分钟

步骤6:1橄长(这个步骤重点在橄出空气,旁边的泡泡要将空气压出来,吐司才会细致)2.翻面再橄长3.由上往下卷起(不要卷入空气)4.盖上拧干的溼布再让面团休息15分钟

步骤7:休息好的面团收口朝下开始再重复一次6,宽度等同烤盒短向宽

步骤8:将卷好的面团收口朝下,间隔适当排入吐司烤模中,用手将面团轻压成高度一致

步骤9:在面团表面喷些水,放在密闭空间中再发酵50-120分钟,放一杯热水,水冷了要更换(今天室温24度C我用了70分钟)

步骤10:面团约发酵到烤盒约6分满取出(这个面团后发很强,我这次又发太满了所以长太高),刷上全蛋液,用剪刀剪出切口,摆上表面装饰的奶油,在奶油上面撒上砂糖

步骤11:放入已经预热到200度c的烤箱中,上色之后关上火,烘烤约45分钟(上色太快要记得盖上铝箔纸)

步骤12:出炉后马上在桌上重重敲二下排出湿空气,从烤模中倒出来,放在铁网架上放凉

步骤13:日本浅井家迷你吐司模(要抹固态油才好脱模),用40克面团X3一共120克(我用50克太多了),200度上色之后关上火,约25分即可

步骤14:断面秀~

步骤15:牵丝秀~

步骤16:记得以前有一位过去的朋友说过拉很长不会断就是没熟??我确定她真的很熟了~呵呵