芋泥夹馅马卡龙

马卡龙用杏仁粉100克马卡龙用纯糖粉100克老蛋白36克草莓粉/食用色素适量砂糖100克水50CC老蛋白36克鲜奶100CC砂糖15克蛋黄2颗玉米粉2小匙紫薯粉(可省略)1小匙芋泥75克

步骤1:杏仁霜杏仁粉与糖粉分次过筛，杏仁粉要避免过度按压容易出油

步骤2:杏仁粉、糖粉与调色粉末拌匀后加入杏仁霜蛋白36克，以按压方式拌匀，完成抹茶口味杏仁霜备用

步骤3:义式蛋白霜蛋白高速打至湿性发泡后备用，开始准备步骤4煮糖浆

步骤4:将义式蛋白霜水+砂糖煮至砂糖融化，温度达117度就关火。煮的过程中可以摇晃锅子，但不可以用汤匙去搅拌。煮糖的锅子尽量选择厚底，温度稳定比较不容易煮焦

步骤5:步骤4完成的糖浆，「慢慢的」倒入步骤3的湿性蛋白霜里，糖霜边倒打蛋器要一边以高速搅打，不然蛋白会被烫熟!!!~我几乎是一滴一滴倒入的。这个步骤很重要!!注意不要烫伤!!

步骤6:义式蛋白霜打到发亮、打蛋器提起会拉勾不下滴，即可以放置在旁边降温

步骤7:步骤6完成的义式蛋白霜降温至40度左右(摸起来微温不烫手)，先取1大匙蛋白霜拌入步骤2拌好的仁霜中拌匀

步骤8:再全部倒回剩下的义式蛋白霜里。两阶段的搅拌可以让面糊更好操作。以按压式拌匀，举起刮板面糊成三角下滴，滴到锅中成缎带样子，慢慢才散开就完成了

步骤9:将马卡龙面糊装入挤花袋，烤盘铺烤盘布，挤花袋垂直烤盘，挤出约3公分直径的圆，因为面糊静置后还会外扩，记得保持适当间距。(小秘诀:可以在厚纸板上先画好小圈，但烤盘纸下，要烤前再把纸板拿起来，就可以挤出美美的圆圈了)

步骤10:马卡龙面糊挤好后，可以用手掌再烤盘下方大力拍几下，如果有气泡可以用牙签戳破

步骤11:接下来把面糊静置表皮干燥，我开电风扇给它们吹，大约30分钟，表皮摸下去会微凹、面糊不沾手就可以囉!

步骤12:进烤箱了~~我有两种烤法，都会成功，提供大家参考方法1:烤箱预热170度，马卡龙方中层温度转至160度，烤至裙䙓出现(约6-8分钟)，烤盘掉头继续烤6分钟///方法2:烤箱预热170度，烤盘放置上层转160度一样烤至长出裙摆(6-8分钟)，烤盘改移置中层，继续烤6分钟

步骤13:烤好的马卡龙放凉后才可以从烤盘布上拿起，两两配对准备夹馅囉!

步骤14:芋泥馅砂糖、蛋黄、芋泥、玉米粉与紫薯粉拌匀，如果没有紫薯粉可以省略，单纯可以提亮颜色

步骤15:牛奶以小火滚至锅边起泡，慢慢冲入步骤14蛋黄芋泥糊中。记得要慢慢加牛奶、快速搅拌，避免结块

步骤16:搅拌完成的牛奶与蛋黄芋泥糊放回瓦斯炉上，小火加温，一边煮一边搅拌，慢慢收至稠状就可以放凉备用了。(如果使用后底锅必须提前离火，厚底锅保温能力很好，熄火后仍会持续保温，可能造成内馅太干)

步骤17:收稠后，如果自己蒸芋头的人，建议降温至40度手摸不烫后，加入室温奶油15克拌匀。太热加入奶油会油水分离，会不好看唷!!(但我使用市售芋泥现已有加食用油，所以省略奶油步骤)放凉上层紧贴一层保鲜膜，冷藏备用

步骤18:冰藏后的内馅要使用前稍微搅拌一下，放进挤花袋就可以准备夹马卡龙内馅囉!!内馅用不完一样可以密封放进「冷冻」，下次使用前再移置冷藏退冰使用

步骤19:马卡龙夹入适量的内馅，两两夹起就完成囉!!马卡龙夹馅后可以密封冷冻，要吃后再退冰，等一天会更好吃唷!!