法式覆盆子慕斯

蛋白2个蛋黄2个细白砂糖60g低筋面粉60g盐1小搓(1/6小匙)香草精1/2小匙无盐奶油10g蛋白1个(约30g)细白砂糖40g盐一小搓椰子粉40g吉利丁片4片(10g)覆盆子果泥180g柠檬汁1/4颗动物性鲜奶油260ml细白砂糖60g吉利丁片3片(7.5g)水200g砂糖50g柠檬汁1小匙覆盆子果泥50g砂糖13g水16g覆盆子果泥75g覆盆子白兰地30g(也可不加)

步骤1:椰子瓦片先将奶油融化，放凉。

步骤2:椰子瓦片蛋白中加入40g细白砂糖、一小搓盐拌匀。

步骤3:椰子瓦片加入融化奶油，拌匀。

步骤4:椰子瓦片加入椰子粉，拌成面糊，冷藏至少30分钟。

步骤5:分蛋海绵蛋糕蛋白放进无油无水打打蛋盆中，蛋黄另外放。细白砂糖60g先量好备用。

步骤6:分蛋海绵蛋糕蛋白不加糖，先打至起泡如卡布奇若，加1/3的糖。

步骤7:分蛋海绵蛋糕直到湿性发泡，打蛋器尖端蛋白呈弯曲状，再加1/3的糖。

步骤8:分蛋海绵蛋糕直到中性发泡，打蛋器尖端蛋白较刚才挺立，但仍呈呈弯曲状，再加最后1/3的糖。

步骤9:分蛋海绵蛋糕直到干性发泡，打蛋器尖端蛋白竖起不弯曲。

步骤10:分蛋海绵蛋糕加入蛋黄，拌匀。

步骤11:分蛋海绵蛋糕过筛加入60g低筋面粉、盐1小搓，香草精1/2小匙，用切拌的方式拌匀。

步骤12:分蛋海绵蛋糕面糊装入挤花带，用5mm圆头花嘴，或装入塑胶袋中，封住袋口。

步骤13:分蛋海绵蛋糕如果用塑胶袋，底下多出来的部分剪掉，再剪一个长7mm的小洞。

步骤14:分蛋海绵蛋糕在烤盘上垫上烤盘纸或涂油洒粉，挤出直径18公分与16公分的圆各一个。

步骤15:分蛋海绵蛋糕放入预热190℃的烤箱，烤10~12分钟。上火大，下火小。

步骤16:分蛋海绵蛋糕出炉后，倒放至网架上，撕掉烤盘纸。

步骤17:椰子瓦片从冰箱取出椰子瓦片面糊，抹在烤盘布上，厚约2mm。

步骤18:椰子瓦片放入预热160℃的烤箱，烤12~15分钟，上火大，下火小，直到变成金黄。取出放凉。

步骤19:酒糖液砂糖13g、水16g煮滚，放凉。加入覆盆子果泥75g和覆盆子白兰地(或兰姆酒)30g，拌匀备用。

步骤20:覆盆子慕斯吉利丁片4片(10g)泡冷开水至软，备用。

步骤21:覆盆子慕斯鲜奶油260ml隔冰水搅打至起大泡泡，加入细白砂糖60g。

步骤22:覆盆子慕斯鲜奶油继续搅打至六分打发─打蛋器可画出纹路，但仍有流动性，放在旁边备用。

步骤23:覆盆子慕斯覆盆子果泥90g放入锅中，加热至约40℃，放入泡软且稍微挤干的吉利丁片。

步骤24:覆盆子慕斯搅拌至吉利丁片完全融化，如果果泥冷了，但吉利丁未完全融化，可重新加热。

步骤25:覆盆子慕斯熄火，然后加入柠檬汁约1/4颗，和剩下的覆盆子果泥90g拌匀。

步骤26:覆盆子慕斯隔冰水降温，直到果泥可沾附在汤匙或橡皮刮刀上。

步骤27:覆盆子慕斯加入打发的鲜奶油约1/3，用打蛋器拌匀。

步骤28:覆盆子慕斯再倒回另外2/3的鲜奶油拌匀，慕斯完成。

步骤29:[组合蛋糕I]先将慕斯装入模型中，底面和侧面都要抹一层。

步骤30:[组合蛋糕I]装填到中途，取直径16公分的海绵蛋糕，在有上色的那一面拍打一层酒糖液。

步骤31:[组合蛋糕I]沾有酒糖液的蛋糕朝下，放入慕斯中。

步骤32:[组合蛋糕I]再拍打酒糖液，可用多一点。

步骤33:[组合蛋糕I]再将慕斯装入模型中，然后取出直径18公分的蛋糕片，上色面拍打酒糖液，盖在慕斯上，再拍打酒糖液。酒糖液应该会全部用光。

步骤34:[组合蛋糕I]修整后，盖上保鲜膜，冷藏8小时或直到变硬。

步骤35:覆盆子镜面慕斯变硬再做。先将吉利丁3片(7.5g)用冷开水泡软。

步骤36:覆盆子镜面取一锅，装入200ml的水，加入50g砂糖、柠檬汁1小匙，煮滚。

步骤37:覆盆子镜面放凉至80~60℃，放入泡软挤干的吉利丁片搅拌至溶化。

步骤38:覆盆子镜面再加入50g覆盆子果泥拌匀，趁热过滤，捞去白色浮沫。

步骤39:覆盆子镜面隔冰水降温至黏稠如羹汤。

步骤40:[组合蛋糕II]慕斯倒扣脱模，可用热毛巾辅助。然后放在网架上，底下放干净的盆子。

步骤41:[组合蛋糕II]淋上覆盆子镜面，回收镜面液，慕斯拿回冰箱冷藏，重复这个步骤直到覆盆子镜面几乎用光。

步骤42:[组合蛋糕II]最后一次淋面后，用刀子将慕斯移至蛋糕纸板或盘子上。[组合蛋糕II]最后在边缘黏上剥成小块的椰子瓦片，顶部用水果和叶子装饰，冷藏凝固后即成。