[四季江户味之秋季料理]-奶酥苹果派

低筋面粉125g无盐奶油62.5g盐巴1/4小匙蛋黄1/2颗冰水30ml中筋面粉113.5g黄砂糖56.5g白砂糖56.5g无盐奶油113.5g核桃56g苹果(Goldendelicious)5颗(去皮去核净重约510g)柠檬汁1大匙白砂糖2大匙肉桂粉1/4小匙中筋面粉1大匙蛋黄1/2颗水1小匙

步骤1:派皮：面粉秤好放冷冻。奶油切小丁放冷藏。水亦冷藏至冰凉。除了盐巴之外，所有食材维持在低温状态比较好操作。

步骤2:面粉过筛于桌面上，将奶油丁倒在面粉上，用切面刀切拌均匀。面粉堆正中间挖出小洞放入蛋黄、盐巴跟冰水，用手指先和匀，再慢慢的由内而外将面粉和入，不需过度搓揉以免出筋，大致和匀即可按压成一个圆面团，以保鲜膜包覆冷藏30分钟以上。

步骤3:桌面洒上大量中筋面粉（份量外）当手粉，面团边按压边擀，需擀成比派模再大些的尺寸。用切面刀沿着派皮边缘轻轻刮起，借由擀面棍辅助将派皮挂在上头，顺着派模轻轻盖上。用手按压整型，如有破裂用切除的多余派皮贴补，用叉子叉出些孔洞透气，再度放回冰箱冷藏至少1小时。

步骤4:烤箱预热至摄氏180度（约华氏400度）。自冰箱取出派模，铺上一层烘培纸并以白米压置其上，放入烤箱烤15分钟，取出拿掉烘培纸与白米，再烤7分钟或至上色。最后用蛋黄液涂抹整张派皮，再回烤2-3分钟至乾，即可取出备用。

步骤5:奶酥：面粉秤好放冷冻。奶油切小丁放冷藏。核桃切碎。先将面粉与两种糖混合均匀，再加入碎核桃与奶油，以手指捏搓或叉子切压，混合成不均匀颗粒状即可。若无马上使用可先放回冰箱冷藏。

步骤6:内馅：苹果切成0.5公分的薄片（切块也行）置于一个大盆内，加入其余材料一并和匀即可。

步骤7:烤箱预热至摄氏175度（约华氏350度）。将苹果依喜欢的方式排列在派皮上，在表层洒满奶酥，入烤箱烤1小时。若苹果冒泡但表面上色不足，就改以上火烤至上色；若表面以上色但苹果仍未软，就以铝箔纸覆蓋表面续烤至完成。

步骤8:因表层改以奶酥搭配，故此食谱的派皮份量仅供底面的派皮使用。若上下都想以派皮呈现的话，派皮份量请加倍！