手工大葱肉包

【面团材料】：中筋面粉500克牛奶（或水）285克酵母4克

【馅料主料】：颈背肉480克

【馅料调料】：料酒蚝油适量生抽老抽香油食用油葱姜水或高汤半碗盐适量大葱一颗姜一小块

注：此分量可分成30克左右一个的小剂子，差不多正好包27个！馅料的份量也正好全部用完。

1、酵母溶于牛奶与面粉一起面包机揉二十分钟，揉成表面光滑软硬适中的面团。中筋面粉就是普通面粉，超市都有卖，面粉不同的品牌吸水量不同，所以水量可以稍调整一下，原则面团稍软一点，蒸出的包子面皮更柔软好吃。没有面包机，手揉也是一样的，一定揉匀揉光滑就OK了。揉好的面团表面盖湿的屉布放温暖处发酵至两倍大。

2、面团发酵的过程中来制做馅料，颈背肉洗净冰箱稍微冻一下有一点点硬度，这样才更好切，先竖切片再改为切丝，再切成丁。然后开始剁，先横剁再竖剁，看图。

3、横竖剁几遍，然后四周用刀掀起分别盖上中央如图，再横剁、竖剁直到肉馅较细腻。当然可以用胶肉机来胶省却了这一步。个人认为手剁馅更好吃，有时间的话就手工操作吧。

4、剁好的肉馅放入大碗中。

5、葱姜水将葱小段、姜片一起入碗，加入清水浸泡20分钟，取出葱丝、姜片，用纱布过滤，挤出余汁入碗，碗中的汁水即葱姜水。在开始剁肉前就泡上，肉剁好就可以直接用了。

6、肉馅朝一个方向一边搅打一边加入葱姜水，每次都至完全吸收再加入下一次葱姜水。这一步不可少啊，这是保证肉馅湿润，成品有少许汤汁的关键。没有仔细称量多少克但这半碗我全都打进了肉馅又加了一点点。

7、搅打的时候也要记得一个方向，这样肉馅才能上劲好吃。

8、葱、姜分别先竖切再横再剁成末。

葱姜末加入肉馅搅匀，这时肉馅还不够湿润，加入调料后就好了。

9、肉馅中加入蚝油、生抽、食用油、老抽、少许盐调匀。忘记称量克数了，大约是蚝油、生抽三汤勺、食用油两汤勺、老抽（上色）、香油一汤勺（不可少提香）、盐一小勺多一点，调匀。

10、拉起面团内有大量气孔发酵完成。面团我是早上上班前揉好的，中午回了趟家根据面团发酵程度再做处理。如果和我一样是上班族可以早上揉好后发一会，然后盖保鲜膜冰箱慢慢发。等晚上下班回来，取出回温继续发就OK了，这样馅料处理好后面团也就差不多了。根据时间自行调整吧。

11、揉匀排气，滚成大面团静置十分钟。

12、分成大约三十克一个的小剂子。

13、擀成中间稍厚，边缘稍薄的面皮。

14、中间加入馅料。左手托着，右手一个褶压一个褶向前擀，最后收口，包包子是熟练工多练几回就成了。

15、包好后放温暖处继续饧30分钟左右，时间根据温度而定，如果温暖20分钟差不我，天气冷的时候大概半小时。眼观，包子比之前长胖了就OK。这一步很关键，二发的好，才能蒸出白胖的包纸，不能省略！

16、二发好的包子放入蒸锅，底下垫屉布，或屉上抹油防沾，上汽后蒸25分钟，关火后焖3分钟后再打开锅盖！切记！为节省时间蒸锅、蒸气烤箱一起上阵，很快完活！（最后一图是蒸气烤箱在工作。）