山西莜面饺子

莜面粉150克、土豆1个、生菜1棵。

制作莜面饺子，首先在面团上做文章，莜麦面讲究“三生三熟”，和莜麦面团必须用热开水将面泼熟，反复揉制使面团光滑。

【莜面团的和制过程】：

1.大碗里放入150克莜麦面，并把莜麦面粉扒拉到碗的一边。

2.准备好莜麦面，烧一点热开水。

3.往莜麦面的旁边倒入150克刚烧开的热水（慧心贴心提示一：和莜麦面团必须且一定是刚烧开的热开水，莜麦面与水的比例是1:1，利用热水把莜面烫熟，面团不发粘，做好的莜面制品不易断口感好,；如果面团发粘，说明你的面团没有烫熟，遇到没烫熟的情况，把面团用保鲜膜包好，放微波炉中小火加热几秒，时间根据面团的实际情况而定，直到把面团加热熟不粘）。

4.并用筷子快速把莜麦面扒拉到热水中。

5.不断搅拌，使莜麦面吸收水分变成湿性面疙瘩。

6.搅拌好的莜麦面疙瘩用五指反复揉捏，把所有面疙瘩糅合在一起，继续揉制面团，直到把莜麦面团揉至表面光滑，放一边饧制20分钟（慧心贴心提示二：莜麦面团要反复揉，且多揉几次直到面团光滑，面团的光滑程度决定了莜麦制品的口感是否粘连，是否断裂）。

做莜面饺子，其次是馅料。馅料多是山药蛋（山药蛋是山西人对土豆的称谓）拌各种蔬菜丝馅、酸菜

馅，并且保证馅料干爽无水，馅料里不加任何调味料，不加荤腥。

【山药蛋（土豆）丝丝拌生菜馅料的调制过程】：

1.生菜洗净，用刀切成生菜丝。

2.切好的生菜丝放在碗中，加入1/4茶匙食盐，放一边腌制20分钟（慧心贴心提示三：生菜用食盐腌制，可以杀去生菜里含有的水分）。

3.腌好的生菜丝用干净的厨用纱布包裹，挤干生菜里的水分（慧心贴心提示四：生菜一定要挤干水分，否则，馅料含水量大太湿，会导致莜麦皮沾水破裂，不易包成饺子形状）。

4.土豆洗净去皮，用刀切成丝（慧心贴心提示五：土豆先洗净再去皮，土豆丝干爽无水分；如果是先去皮再清洗土豆，土豆丝表面含有水分，一定要等水分晾干，或用干净的厨用纱布包裹，挤干土豆里的水分，否则，馅料含水量大太湿，会导致莜麦皮沾水破裂，不易包成饺子形状）。

5.干爽无水分的土豆丝和生菜丝放在盆里，淋入少量芝麻香油（慧心贴心提示六：一定要保证馅料干爽无水分，淋入芝麻香油一是给馅料增香，二是油脂可以锁住馅料水分不外溢，从而保证馅料干爽）。

6.用筷子把馅料搅拌均匀，形成土豆丝丝拌生菜馅料备用。

【三晋粗粮.莜面饺子】9个小贴士做三晋风味养生莜面饺子——山西莜面饺子（莜面角角）

再次，做莜面饺子重点在饺子皮的制作上，莜面饺子皮不用擀面杖擀制，而是用手捏成饺子皮，擀制的莜面饺子皮易开裂，捏制的饺子皮表面光滑不开裂，这是莜面饺子区别于其它饺子的不同之处。

还有一点，莜面饺子的包制方法，饺子皮的边缘不能完全捏紧封口，靠近边缘底部的两端要各留一个小口，因为莜面弹性差，不留口饺子里面有空气出不来，蒸制过程饺子皮易撑破开裂。

【莜面饺子（角角）的包制过程】：

1.用手就一小块饧好的莜面团，重量约为20克，用手滚圆。

2.滚圆的莜面团按压成圆饼形。

3.左手托住圆饼形剂子，右手捏住圆饼形剂子的边缘，左右手相互配合，左手一边转动圆饼形剂子，右手一边捏边缘。

4.直到把圆饼形剂子捏成边缘略薄中间略厚的，凹槽形莜面饺子皮（慧心贴心提示七：莜面饺子皮一定是且必须用手捏，不能用擀面杖擀制，擀制的莜面饺子皮容易开裂；如果你擀得莜面饺子皮不开裂，一定是掺杂了其它精细面粉，如小麦粉。另外，莜面饺子皮一定要比小麦粉饺子皮厚一点）。

5.左手托住莜面饺子皮，皮的中央放入适量准备好的馅料。

6.右手把饺子皮边缘向中间捏紧，捏成半月形饺子。

7.但要注意饺子皮的边缘不要全部捏合，在靠近底部边缘的两侧各留个小口（慧心贴心提示八：莜面饺子的边缘不能全部捏紧，要留有小口，这是莜面饺子与其他饺子的不同之处。因为莜面弹性差，全部捏紧封口，饺子里面的空气出不来，饺子在蒸制过程皮容易撑破开裂；另外，由于莜面饺子皮比其它饺子皮略厚，留口也利于里面馅料的成熟）。

8.另一端同样留有一个小口。

9.蒸笼里铺一层蒸笼布，捏好的莜面饺子成花形摆放在蒸笼内。

最后一点，莜面饺子不能用水煮，必须是蒸出来的。

【莜面饺子的蒸制过程】：

1.锅内放适量冷水，冷水表面以与竹蒸笼的底面持平为宜。

2.取一块毛巾成环形放在水面。

3.竹蒸笼放在毛巾上（慧心贴心提示九：用竹蒸笼蒸制食物，蒸笼底部垫一块毛巾，可以避免蒸笼与锅壁直接接触，遇到粗心即便锅里的水烧干也不会烧坏蒸笼，从而延长蒸笼的使用寿命）。

4.盖好蒸笼盖，大火蒸制15分钟。

5.至莜面饺子熟。

最后，莜面饺子的调料也很关键，最喜欢的是老家的酸菜馅调料，家里没有酸菜懒得去买，就用我秘制的红油香醋汁了。

【秘制红油香醋汁的调制过程】：

1.锅内放入适量食用油烧至三四成热。

2.放入红辣椒末1汤匙。

3.烹入3汤匙山西老陈醋。

4.加入少量冷水，稍煮几秒钟即可。