虾仁两面黄

1、主料：鸡蛋细面200G，活虾200G

2、辅料：毛豆籽100G，鸡蛋两个，胡萝卜四分之一根，淀粉一勺

3、调料：味精，盐，油，料酒一小勺

1、预制虾仁：活虾剥虾仁，吸干水分，放半小勺盐，一小勺料酒，略捏匀，然后打入一个鸡蛋清，朝顺时针方向捏，大约10-15分钟，蛋清起丰富泡沫并被虾仁吸入后，放入冷藏待用。

2、预制面条：烧开一锅水，下入面条，水开后再煮约半分钟，捞出，过冷水冷却后沥干，放入圆形容器盘成面条饼。

3、切配：毛豆籽洗净入沸水汆至变色，捞出下冷水降温后沥干；胡萝卜切细丁；剩下的鸡蛋打散入平底锅摊成一个蛋皮，蛋皮切菱形备用；烧开一锅水，将腌制好的虾仁入水汆变色后捞出待用。

4、制浇头：油锅烧热，先下胡萝卜丁炒熟，再放入毛豆籽、蛋皮片，注入高汤，放盐，煮沸后将淀粉调成湿淀粉，沿锅缘加入，略起薄芡，入味精，关火后撒入虾仁调匀。

5、开油锅，下入冷却好的面饼，煎至两面金黄，起盘，将余油再次烧热升温后倒在盘底。

6、上桌：将步骤4制好的浇头盛在小碗里，与炸好的面饼一起上桌后，将浇头浇在面饼上。“刺啦”的一声香气蒸腾，热闹、好看，有气氛。

1、不要用卷筒面，建议买新鲜的挂面，我买的新鲜鸡蛋挂面，总觉得煎出来特别香。

2、总觉得外面现成的虾仁没有自己剥的好。

3、浇头的芡千万不能勾得太厚，很薄很薄的玻璃芡就可以，否则浇面的时候就没有那种“刺啦”的响声。

4、煎面的底油一定要再度回升高温后倒在面饼盘子里，“刺啦”的彩头其实就是热油遇到浇头汤的产物。

5、盛浇头在小碗的时候注意汤菜之间比例，汤不能太少，两面黄就是吃脆面浸汤汁后的口感。