凤梨酥

【酥皮】：

普通面粉-360g卡士达粉40g过筛一遍待用

糖粉-50g

奶油-250g

蛋黄-1个

【凤梨馅】：

原汁凤梨馅材料（2份酥饼皮的用料）：

净凤梨-2kg

白糖-400g（糖不能少，少了果馅结不起胶，除非你用了吉利丁）

丁香-4朵

桂皮-1支（大约1吋长）

柠檬汁-2汤匙

【酥皮做法】：

1、把糖粉加入冷奶油内，用手提电动打蛋器高速打成蓬松状，加入蛋黄继续搅打至均匀，全程不超过10分钟。

2、拌入过筛后的干粉，用切拌的方式，千万别搓揉，以免面团起筋，烤出来的饼皮变硬。

3、把能够堆成一团的面团用盆子倒扣盖起，放置松弛最少30分钟。

4、把面团放入挤压模具内，用拇指押出一条宽面带，再整理成大约长8cm的面片。

5、把滚成椭圆形的凤梨馅放置在面皮带的尾端。把面皮及凤梨馅往前一卷，再把凤梨酥胚摆在垫了烤布的烤盘内。

6、涂上一层全蛋汁。

7、放进预热至180度的烤箱内烤12分钟左右，直至饼烤至香酥金黄。

【凤梨馅做法】：

1、把凤梨切成小块，用搅拌机打成粗浆（水份会很多的）。[有的人的商业做法是用榨果汁机把果肉纤维和果汁分开，然后把凤梨渣加糖炒干，费时不到1个小时，这种凤梨馅只有甜味，没有香味，没有凤梨应有的特殊酸气，一点也不好吃。还有的做法是加入了等量的冬瓜蓉或糖冬瓜碎来熬煮，这种凤梨馅的凤梨香气就也不是那么浓郁。]

2、把凤梨浆用大火煮开后，再加入其他的材料煮滚，转慢火熬煮3至4小时，或熬煮至凤梨浆收乾成粘稠的凤梨馅，而且颜色会变成焦糖色。最后的半小时要不断的搅拌以免底部烧焦。喜欢比较酸的馅可以这时依口味加几汤匙的柠檬汁下去。一大锅的凤梨酱（图里锅内是16颗小型的土凤梨浆，图2最上图为还没去皮，每颗不到1公斤的重量小型土凤梨）熬好后锅里会只剩下差不多5份一的量，所以这凤梨馅很珍贵。）

3、熬煮成功的凤梨馅冷却后会呈粘稠胶状，有很特殊的口感，而且颜色很深，是一般市售的凤梨馅无可媲美的。邱妈咪还特意起锅后继续用微波炉小火微波20分钟，确定水份充分收乾，这样的凤梨馅会有一点韧性，很好吃。