鲜虾酿豆腐

主料：虾，南豆腐（石膏豆腐）

辅料：菜心六小根，肥肉少许

调料：生抽，鱼露，美极鲜酱油，香油，胡椒粉，糖，盐，生油，生粉

1、虾去皮挑虾腺，冰箱里冷冻室角落里没用的小块肥肉就可以用上了。

2、虾仁、肥肉切小块，然后放一起剁馅儿。

3、制作虾胶：把剁好的虾放一点盐和生粉，然后用水沾手中抓起虾馅使劲的在案板上摔。因为太粘了，不沾水粘手，至少应该摔二三十下。注意：别摔的时候半斤，摔完成二两了，摔到虾馅表面亮晶晶的就可以了，而且应该明显感觉有劲儿了，这样就叫虾胶了。最重要一步完成，然后放入冰箱冷冻一下，这样口感会更Q！

4、豆腐切块挖坑准备埋虾，广东人管这种做法就叫做”酿”。

5、在埋之前，先把豆腐里撒一层薄薄的生粉，这样虾进来后蒸的时候会和豆腐粘的更紧，不至于吃的时候光吃到豆腐，而虾却跌落在三千块的名牌裤子上。放完生粉，好了，埋虾。

6、埋好了的形态，可以在上边稍微装饰一下，我放了几个枸杞，然后等蒸锅开了再放进去蒸，大火三到五分钟足够，看火力吧。

7、豉油汁（鱼汁）的制法：生抽：水：鱼露：美极鲜=3：5：0.8：0.2，糖和胡椒粉少许、香油几滴，调好后放锅里煮开就可以了。

8、等蒸好后把盘子里没用的水分倒一下，如果怕倒的时候豆腐会动，那就用吸管吸。不行，这样会烫到嘴，一定要动脑子，嗯，那么.....有注射器的用注射器，实在不行就慢慢倒，剩下的可以用少量优质的餐巾纸吸一下就可以了。我用的我家孩子退烧药的橡皮吸管，然后把鱼汁倒入盘中，焯好的菜心码好，浇少许热油齐活。

最后的浇热油程序一定不能省，非常有讲究。何为豉油？里有一种调料叫秋油，秋油的制作是非常讲究的，需要天气和温度的配合，而且还有不同的等级。这个秋油个人以为应该是像生抽老抽一样的东西，现在生抽老抽也分等级的，而且袁枚也是南方人，所以豉油可以分开来说，豉就是指以生抽为主料调出来的味汁，那么油就应该是热油的意思，说白了就是想要激发出豉的香味，必然需要用热油浇在豉汁上的碰撞才会有豉油香气的形成，缺一不可。