芜爆里脊

主料：里脊250克

辅料：香菜

调料：葱，蒜，加饭酒，胡椒，盐，香油，米醋

1、想要弄出好看的肉丝最好用通脊，当然也有高手用后尖也能行。

2、直接片，这样切出来的肉丝还会有变形，因为肉是软的，一切就走形了。一般比较专业的做法是冷冻到肉似硬非硬了，取出来切成片，然后再切成丝，这样的肉丝是相当统一且顺溜的。饭店就更省事了，冻肉直接上刨片机刨出整齐的薄厚一样的片，然后再切，更省事。

3、要是实在没时间冻肉，就每切两刀把肉片整理一下，不然越切肉丝越歪，再切我敢保证你肯定能切出一个三角来，还是直角三角形，切肉丝一定要顺着纹理切，不能横切，因为会碎，所有肉丝都要顺切。

4、咱们要知道为什么肉丝炒出来会发灰，发暗呢？为了让肉变白，我把我爹下周的鸡蛋都给用上了。真不是蛋清多少的问题，是因为肉丝里边有血，所以如果不给血弄干净了如何腌炒出来也是发灰的，所以切完的肉丝在水里泡，多换几次水，直到肉丝几乎全白了，泡完了取出来滗水。

5、放少许盐和料酒抓匀肉丝入底味，然后放一些嫩肉粉抓匀。如果想要天然嫩肉剂，请选择天然姜汁，就是把姜汁榨出来，效果很好。然后放一些鸡蛋清，最后放一些干淀粉抓匀，肉丝粘手就可以了。

6、然后在碗里铺平，上边封油，不能马上就用，这样效果不好，嫩肉粉的功效还没有发挥出来，最好等一个小时后再用。肉丝的整治大概就是这样，下边准备炒菜了。

7、香菜要买大些的，我们只要梗不要叶，如果一起放那么叶子烂了可能梗刚熟，而且梗的味道更好。

8、调汁：蒜三瓣切末、一点葱丝、加饭酒20克、胡椒2克、醋5克、盐5克、香油一点儿，调一起拌匀，不要放淀粉，这道菜是不放淀粉的，因为要求速度快，所以必须是调好的汁才行。记得要提前把锅用油泡上，不然会粘锅,，为防保险在倒油前用姜擦擦锅更好。

9、坐六成热的油，然后下肉丝，用筷子快速转圈搅散，立刻出锅，肉丝非常易老。锅上火坐热，先下香菜梗炒几下，然后下肉丝，再下调好的汁，快速大火炒几下出锅就哦了K了。