山西荷叶饼过油肉

猪里脊肉，蒜苔，黑木耳，鸡蛋1个，精盐，白胡椒粉，花椒水，淀粉，蒜瓣，葱白，生姜片，山西老陈醋，花椒水1勺，酱油，水淀粉，芝麻香油

1.【调味料】

2.A.肉片上浆：鸡蛋1个、精盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉

3.B.炒制调料：蒜瓣、葱白、生姜片、山西老陈醋；花椒水1勺、酱油、精盐克、水淀粉；芝麻香油

4.【过油肉的炒制过程】

5.猪里脊肉放在案板上，用平刀下片法把原料片成0.3厘米厚的宽带片，然后平放在案板上，再直刀斜切成长6厘

6.米，宽4厘米的斜方形片

7.把切好的肉片放在碗内，加入精盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉，打入1个全鸡蛋，拌匀打至上浆，放在一边腌制30分钟

8.锅内放油（多一点），烧至七成热，放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散，约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时

9.用漏勺捞起控油

10.锅内留底油，放入生姜片、蒜瓣、葱白爆香

11.放入1勺花椒水

12.淋入约1汤匙山西老城醋。（这里用到的就是暗醋法：在烹调前或者是加热初期烹醋，这样做的目的是取

13.其酸味，增加菜肴的酥烂度。）

14.倒入酱油上色

15.蒜苔切寸断，黑木耳泡发好撕成片，放入油锅中翻炒至蒜苔段生，调入食盐入味

16.放入炸好的肉片，大火翻炒均匀

17.生粉和冷水调成水淀粉，淋入锅中

18.滴入3～5滴芝麻香油

19.最后再点入约1汤匙山西老陈醋，炒匀即可出锅。（这里用到的就是点醋法：就是在起锅的时候点入醋，可以增加菜肴的风味。）