山西俊儿肉

生猪皮300克，生姜片，大葱段，山西老陈醋1汤匙，食用碱1汤匙

1.选猪皮：家里平时买肉剩下的猪皮不要丢弃，放在保鲜袋中，放入冰箱冷冻室保存，等积攒到一定数量时，就可以拿出来制作皮冻了。如果没有，在摊位买猪皮时，选料很重要。要挑选择大张平整、皮色浅毛茬少的

2.猪皮为好。切勿使用黑猪皮和老猪皮，带防疫印章的肉皮部分，水煮后须用刀刮掉，以防色素溶于汤中，影响色泽

3.生洗猪皮：清洗猪皮时，往水里加入一点食盐可以祛除猪皮表面的杂质

4.拔猪毛：洗干净的猪皮要用拔毛钳将残留的猪毛拔干净

5.焯猪皮祛异味：洗好的猪皮放入锅里，大火煮15分钟，可以祛除猪皮表面的异味。操作这一步，一定要用凉水下锅，大火煮15分钟，使肉皮煮透，这样在下面的刮油部分，油才容易刮干净

6.刮油脂（熟祛油）：焯好的猪皮，要将肉皮上残留的熟肥膘肉与残毛刮净，不然肥膘肉的油脂会逐渐溶于汤中，形成小颗粒，会影响皮冻的透明度

7.熟洗猪皮：刮去油脂的猪皮，放入加有食用碱和醋的热水中，反复搓洗几次，以祛除刮油脂过程中残留的油渣。用热水清洗可以更好的祛除猪皮的油腻；加食用碱的目的是可以洗去肉皮上残留的油脂；加醋一方面可以除去肉皮上的异味，另一方面醋的酸味中和碱性，避免营养流失

8.煮猪皮增香味：将洗干净的去掉油脂的猪皮，放入加有生姜片、大葱段和料酒的热水锅中，开盖大火煮约3～4分钟。操作这一步时千万要注意以下四点

9.A.烧水时水不要烧开，而是在水似开非开也就是水响时，就要放入猪皮

10.B.不要盖锅盖，盖盖后易使汤色浑浊

11.C.加入葱姜可以除去肉皮的异味，透出肉皮的香气

12.D.加入料酒也可以祛除猪皮的腥味

13.切猪皮丝：煮好的猪皮要用刀切成细丝。切丝的目的是为了增大肉皮的表面积，有利于吸收热量，使肉皮中的胶原蛋白质充分溶于汤中，所以，丝切得越细越好

14.煮猪皮丝：切好的猪皮丝放入锅中，加入猪皮5倍的清水（猪皮：水=1：5），小火熬煮约2小时。这一步要注意以下三点

15.A.煮猪皮丝时要注意火候的掌握，要始终保持微小火熬煮，保持水开但不沸腾的状态，也就是自始至终有3/4的水面处于开，有1/4的水面处于不开的状态。一旦火大了，汤就变得不清亮，易浑汤

16.B.煮至时，要不断的用小勺撇去汤汁表面的浮沫，这样也可以保持汤汁的清亮

17.C.整个过程不需要加任何调味料，如果想调味，可以在2个小时后关火，放入少许食盐调味即可。除了食盐什么也不要放，包括八角等辅料也不放，这样汤色清亮，不浑浊，做好的皮冻晶莹剔透

18.冻皮冻成形：将煮好的猪皮丝连同汤汁一起倒入一干净的容器中，冷却后放入冰箱冷藏室，使其凝固。千万不要放入冷冻室，因为温度低于0℃会使肉皮汁上冻，化冻后水分会流失，从而无法成型，失去了肉皮冻的特色风味

19.切皮冻：凝固后的皮冻，将其倒扣在案板上，用刀将皮冻切成大小适合的小块状。切皮冻时，要采用颤刀法：也就是用右手压住皮冻，左手握刀，不要象切菜似的一刀切下去，那样很容易使皮冻破碎，而是要将菜刀刃抵住皮冻的表面，抖动着将菜刀切下去，这样切出来的皮冻形状完整，不松散

20.调味料：山西老陈醋、大蒜泥、酱油、芝麻香油、香菜调成味汁，浇在切好的皮冻上，调匀即可