枸杞鸡仁

鸡胸肉，黄瓜1根，枸杞20～30粒（用白酒浸泡），鸡蛋1个取蛋清，食盐，白胡椒粉，白酒，芝麻香油，干生粉，湿性生粉水（干生粉用少量清水稀释），自制花椒，水，食用油，清水

1.【上浆六步曲之一：清洗】：（目的：祛除肉类表面的杂质，有腥味的食材如牛肉、羊肉等，用清水浸泡几分钟可以祛除肉类的腥味。）鸡胸肉用清水冲洗干净

2.放在案板上，刀刃朝上，用刀背来回在鸡胸肉上斩几次

3.使鸡胸肉肉质松散

4.将鸡胸肉顺着纤维纹路切成大小合适均等的鸡肉丁

5.切好的肉丁放在碗里备用

6.【上浆六步曲之二：加味】：（目的：放入食盐后，用手抓肉丁会感到肉质开始发粘，这是因为盐有很强的渗压性和透湿性，使肉类的胶原蛋白质发生改变开始变性。加食盐的时候要注意，盐的量要加足，保证食盐的渗压性和透湿性达到最强。加盐的同时可以放入其他调味料比如胡椒粉、五香粉、花椒粉、酱油等，这些调料中同样含有食盐的成分，调味料的选择要根据自己的喜好与食材而定。）放鸡胸肉的碗里加入1/2茶匙食盐

7.用筷子朝一个方向搅拌，使食盐充分地融入肉中，让肉入味

8.加入适量的白胡椒粉

9.再用筷子朝一个方向搅拌，使白胡椒粉也充分地融入肉中，让肉入味

10.【上浆六步曲之三：加水润剂】：（水润剂如清水、料酒、花椒水、生姜汁、葱汁、蒜泥汁等。这些水性物质因为含有水分也都有极强的渗压性，可以使肉类吸收足够的水分，从而达到肉质鲜嫩的目的，同时，还可以祛除肉类的腥味，给肉增香。尤其是生姜中含有蛋白质水解酶，可以将肉类中的胶原蛋白水解成柔软的明胶。）加味的鸡胸肉里淋入1/2茶匙凉白开

11.用筷子朝一个方向搅拌均匀，使肉吸收水分上劲

12.加入1/2茶匙自制花椒水

13.再用筷子朝一个方向搅拌均匀，使肉吸收花椒水上劲，同时可去除鸡胸肉的腥味使肉增香

14.生姜擦成末，倒入适量的凉白开，用手捏挤生姜末，使生姜出汁水

15.加入1/2茶匙生姜水，用筷子朝一个方向搅拌均匀，使肉吸收生姜水上劲，同时也可去除鸡胸肉的腥味使肉增香

16.【上浆六步曲之四：加鸡蛋液】：（鸡蛋液浆分为全蛋浆、蛋清浆、蛋黄浆，具体要用到哪一种浆要根据肉的材料与做法来决定。全蛋浆多用于酱爆菜，适用于给肉上色的菜肴也就是炒菜的过程中要加一些增色调味品如生抽、老抽、各式酱汁；蛋清浆多用于做滑炒菜，色泽洁白的食材如鱼片、虾仁、滑炒鸡丁等；蛋黄浆与全蛋浆基本类似，加入蛋黄浆可以使肉类呈现金黄的色泽。具体的用量根据食材的多少来控制，一般500克的肉类50克的蛋液，以此标准来推断自己需要的量就可以。）取一个鸡蛋使蛋清与蛋黄分离，往鸡肉丁里加入1/4的蛋清

17.用筷子朝一个方向搅拌均匀，使肉吸收蛋清上劲

18.搅拌好的加有蛋清的鸡肉丁

19.【上浆六步曲之五：加生粉】：（生粉具有碱性，肉类在碱性的环境里，可以使蛋白质的空间结构松弛，水分的保持力将增强，从而达到锁住肉类水分的目的。但要注意的是生粉的用量不要过量，只要用手抓一把肉捏挤的时候，没有汁水从指缝间流出就好。加生粉的时候最好分次加入，每一次都要搅拌均匀。）往加有蛋清的鸡肉丁里加入1/2茶匙生粉

20.用筷子朝一个方向搅拌均匀，使肉吸收生粉上劲

21.再往加有蛋清的鸡肉丁里加入1/2茶匙生粉

22.再用筷子朝一个方向搅拌均匀，使肉吸收生粉上劲

23.直到用手握起一把鸡肉丁用力挤，指缝里不会有汤汁流下即可

24.经过以上步骤，加有生粉的鸡肉丁就拌好了

25.【上浆六步曲之六：加食用油】：（加食用油也是为了更好地锁住水分，肉类被油脂包裹形成一种保护膜，入油锅的时候可以防止肉的营养与水分流失；同时，也可以避免肉类入油锅的时候，油花四溅。）往加有生粉的鸡肉丁里淋入少量的食用油

26.用筷子朝一个方向搅拌均匀，使肉吸收油脂上劲

27.至此，给肉上浆的步骤就完成了，上好浆的肉要静置10分钟左右再使用

整个上浆过程其实是一气呵成的，看图片好像很麻烦，其实真正操作起来也就几分钟而已，上好浆的肉要静置10分钟左右再使用，因为在放置的时间内浆液与原料能更充分地结合，使原料更好的吸收水分，这样肉入油锅中，就不会有油花四溅的现象，也不会出现脱浆，更不宜粘锅底。

喘口气，来看肉的炒制过程～

【鸡丁的滑炒过程】：

1.锅放火上烧热，倒入适量的食用油，烧至四、五成热。

2.放入上好浆的鸡肉丁。

3.用铲子把鸡肉丁划散，不停的翻炒。

4.至鸡肉丁变成白色即可。

5.把鸡肉丁推到一边，看看锅的底部，一点也没有粘锅现象。

6.用铲子把鸡肉丁沥油捞出。

【枸杞鸡仁的炒制过程】：

1.锅里留少量的底油，放入葱花、生姜片煸香。

2.黄瓜洗净，切成与鸡肉大小相等的丁状。

3.黄瓜丁放入锅中，翻炒1分钟。

4.放入炒好的鸡肉丁。

5.放入用白酒浸好的枸杞，用铲子翻炒约1分钟。

6.加入1汤匙自制花椒水。

7.放入1/4茶匙食盐。

8.加入1勺凉白开，烧煮约30秒。

9.干生粉用凉白开调成湿性水淀粉，淋适量入锅中。

10.用铲子从锅的底部朝一个方向推动食材，使食材被水淀粉裹匀。

11.淋入2～3滴芝麻香油。

12.再用铲子从锅的底部朝一个方向推动食材，使食材均匀的裹好芝麻香油，即可出锅。

“枸杞鸡仁”其实是一道山西宫府名菜，采用滑炒的方法成菜，属于典型的白汁菜，要求所用工具如炒锅、锅铲等要干净，调料要纯洁。鸡脯肉要选用嫩母鸡脯，鲜味足，营养好。枸杞是此菜的配料，关系到菜的成色。要选用粒大、整齐、肉厚、种子少、色泽红、质柔软、无杂质的上品。浸泡枸杞的白酒最好选用山西的汾酒，才能使此菜增色生辉。我家LG不喝白酒，苏州超市出售的汾酒太贵，用来做菜我实在舍不得，所以，改用其他品牌～