松软包子皮

（A)第一次发酵面团（老面）：

温水（40度C）-80克

砂糖-2茶匙

即发酵母-1茶匙

低筋麵粉/包粉-160克

（B)第二次发酵面团：

第一次发酵面团-整份

低筋麵粉/包粉-80克

澄粉-75克（没有澄粉可用玉米淀粉取代）

细砂糖/糖粉-75克

豬油或食油或白油-15克

臭粉（食用安摩尼亚）-1/2平茶匙（2g-也可以不用）

水-30克（后面如果面团太干，可以再斟酌添加一汤匙的水）

双发粉/泡打粉-1/2汤匙（6g）

1)在一个搅拌盆内，先把第一次发酵面团（A)材料中的酵母，糖及一汤匙的面粉溶入80cc的温水中，先确定酵母的活跃性后(有发丰富的泡沫），才再加入全部的低筋面粉揉成均勻的團，蓋好让面团处于30度C的温度下發酵6小时。发酵六小时后的面团，会胀大超过双倍，而且会产生有濃郁酒香味。

@详细的发面手法图片，请参考温馨厨房的香香软软的软绵包子皮的发面手法。

2)甜面团做法：

1。先把6g的双发粉加入澄粉及低筋面粉过筛待用。（也可以选择把发粉和臭粉一起溶解入水内，避免发粉没有充分溶解导致包子皮起雀斑）

2。再把1/2茶匙的臭粉溶解入10g的水中，然后加入已经發酵了6小时的（A)面团，再加上（B)其他的细砂糖，油，水等材料揉至糖溶化。

3。最后加入筛过的干粉类，在工作台上搓揉10分钟左右至成均勻的甜面團（这种面团糖粉高，会比较黏，也比较干）。面团不能太软，否则包子很难松软开花。

4。把面团分成10～12份剂子，一一滾圓。

5。把剂子壓扁，包入1份餡，約20～25克。收口，上方皮厚一點也無妨，松软的包子皮不像一般包子講究皮薄餡多，一來它的皮口感鬆甜；二來若是皮杆的太薄，尤其是上方的皮没有厚度，会有死皮的现象。

6。墊包子紙，排在蒸籠裡，盖起，置放在一旁温暖处如灶炉旁。过了20～30分钟后才开始在蒸锅内烧1500～2000cc的开水。水内加一大匙的白醋，这样蒸出来的包子皮才不会黄。

7。蒸鍋内的水燒大滾后，把包子上籠用猛火蒸10分鐘即可，注意蒸笼盖子要盖紧密，别漏气。

8.供你参考，希望对你有帮助。

http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fbvp.htmlhttp://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fdfn.htmlhttp://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fgj9.htmlhttp://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fgn3.htmlhttp://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fimj.html

1。要如何确定温水不会过热（过热的水会杀死酵母菌）？很简单，就是2份的冷水加1份的热滚水就差不多40度C了。这里用到的差不多是15ml的热滚水+25ml的冷水（马来西亚室温的冷水大约是26度）「水的单位：1g=1ml=1cc」

2.要事先测试酵母粉的活跃性。溶解在面粉水内，放置了15分钟的活性酵母，发了很多细泡沫如果酵母粉已经过期了，则酵母粉会沉淀在被子底部。水粉分明。

3.小贴士：如果天气冷，可利用家里的烤箱当发酵箱：把烤箱预热2分钟，关掉电源，在烤箱内置入一大杯的沸水，把装着面团及加盖的盆子放入烤箱内发酵。如果杯子内的热水冷了，取出面团的盆子，再重复预热2分钟的动作，及换过一杯沸水。

4.什么是臭粉？臭粉其化学名炭酸氢铵，早期在市场上还没有出售发粉时，欧美人的厨房就是用臭粉来烘培饼干的。就算是现在有了发粉，但是很有多欧美，尤其是德国妈妈们还在继续采用臭粉来做烘培，因为用发粉烤不出他们所要的脆度。美国的食物药品安全管制机构的声明：『食用低量的炭酸铵是无害的』

大部分的包子铺除了采用其他的添加剂外，都还会添加食用的碳酸铵摩尼亚，它在做包子皮的功用是遇热时会产生大量的气体，把包子皮撑起达到松软的效果。大部分的碳酸铵摩尼亚在蒸发包子的过程中，会化成气体随着水蒸气蒸发掉。如果您不放心，就别用它。用双效无铝的发粉泡打粉就行了。我一般也是没有碳酸氢铵，只有在做广式叉烧包时才会用到它。如果您问不加发粉也行吗？答案是行！只是你要掌握的很好最后阶段上笼前发酵的状况，别发过头，但也不能发的不够，全靠经验囖！（除了图片1及图片2的包子有用碳酸氢铵之外，其他图片的包子就只是用到双效发粉而已，或是两样全都没用到(最后一张图片）。@不用臭粉及发粉的面团，第二次发酵的材料中，把澄粉或玉米淀粉量稍微减少一些，用50g的澄粉就好了，把低筋粉提高到105g）

@要注意：购买臭粉时要到烘培材料行买AmmoniaBicarbonate才安全，千万千万别到五金行或杂货店买错清洁洗涤用途用的铵摩尼亚Ammonia，有毒的！

5。包子皮要蒸的好，有几个要点：

1.蒸锅的水蒸气要够多。

2.包子不能过度发酵，所以您第一锅还好，第二过开始，包子已经发酵过度了，所以蒸后会死硬，变成有点透明状。

3.要蒸出松软的包子皮，皮要有一定的厚度（大约要有4～5mm的厚度），不能杆的太薄，否则会出现死皮的现象。

4.如果因为蒸锅不够大而包子需要分批蒸的话，包子就需要分批制作。我是用2层的竹蒸笼，一次过可以蒸20个包子。如果大日子需要制作大批的包子，我会分2批次来和面团，分2批次来制作包子，这样就比较保险了。

5.如果您会常制作包子，建议您投资2个竹蒸笼，保养的好可以用十多年都不会坏，蒸出来的成品效果也会比较好，不会有滴水的问题，您肯定不会后悔的！工欲善其事，必先利其器。