蜜汁叉烧包I（开口笑叉烧包）

开口笑叉燒包8～10個

（A)第一次发酵面团（老面）：

温水（40度C）…………40克

砂糖………………1茶匙

即发酵母……………1/2小匙

低筋麵粉………………80克

（B)第二次发酵面团：

第一次发酵面团………整份

低筋麵粉………………75克

澄粉……………………60克（没有澄粉可用玉米淀粉取代）

细砂糖/糖粉……………………55克

豬油或食油或白油…………12克（1大匙）

臭粉（食用安摩尼亚）…………1/2茶匙（3g）

水……………20～30克（视状况，先用20g，后面如果面团太干的话才增加多10g）

双发粉/泡打粉……………………1/2汤匙（6g）

（C)叉燒餡：

水…………200克

糖………3~5大匙（依个人口味）

蚝油、麻油……各1大匙

白胡椒粉…………………少許

玉米粉…………………1大匙

树薯粉…………………1大匙（没有树薯粉可全采用玉米粉）

叉燒肉…………………200克（建议您自家制作叉烧）

.老面做法:

1）在一个搅拌盆内，先把第一次发酵面团（A)材料中的酵母，糖及一汤匙的面粉溶入40cc的温水中.

2）放置20分钟以确定酵母的活跃性后(产生丰富的泡沫）.

3）再加入全部制作老面的低筋面粉，搓揉3分钟成均勻的面團，蓋起盆子，让面团处于30度C的温度下發酵6小时。发酵六小时后的面团，有濃郁酒香味。如果天气冷，可利用家里的烤箱当发酵箱：把烤箱预热2分钟，关掉电源，在烤箱内置入一大杯的沸水，把装着面团及加盖的盆子放入烤箱内发酵。如果杯子内的热水冷了，取出面团盆子，再重复预热2分钟的动作，及换过一杯沸水。

B.面团做法：

1）先把6g的双发粉加入澄粉及低筋面粉过筛待用。

2)再把1/2茶匙的臭粉溶解入20g的水中，接着把（B)材料的细砂糖，油等材料加入已经發酵了6小时的（A)面团中，搓揉至糖溶解。因为酵母品种的关系，如果老面团的酒气过大，可以添加1/8茶匙的食用碱或小苏打下去揉甜面团。

3）最后加入筛过的（1）干粉类，仔细揉10分钟左右至成均勻的甜面團（这种面团糖粉高，会比较黏）。

4）休面后把面团分成8～10份剂子，一一滾圓。

C.叉烧馅汁做法：

水加調味料和玉米粉及树薯粉調勻，邊煮邊不断攪拌到滚开濃稠，熄火。放凉后冷藏1小时，让馅汁凝结。然后拌入叉烧粒待用。

蒸包子手法：

1)把剂子壓扁，包入1份餡，約20～25克，收口。上方皮厚一點也無妨，可以幫助炸開花。要注意包法，最好不要使包子中間有个結實的蒂頭，否則就無法开花。叉燒包不像一般包子講究皮薄餡多，一來它的皮口感鬆甜；二來若是皮杆的太薄，尤其是上方的皮没有厚度，就不大會開花

2）墊包子紙，排在蒸籠裡，盖好，把笼子置放在一旁温暖处，如灶炉旁。过了15～20分钟后才开始在蒸锅内烧1500～2000cc的开水。水内加1～2大匙的白醋，这样蒸出来的包子皮才不会发黄。等蒸鍋内的水燒大滾后（大约10分钟时间），把叉燒包上籠用猛火（火要猛，水蒸汽要多，才能把包子蒸炸开口）蒸10分鐘即可，注意蒸笼盖子要盖紧密，别漏气。

3）蒸好的包子不能马上吃，要放凉后再回锅蒸多一回，把臭粉的味道蒸掉才好吃。

温馨小贴士：

1.要保证作出软绵的包子皮，就必须要先确定酵母菌的活跃性。把酵母菌轻撒在40度C的温热面粉糖水上（水温必须不烫手，水太热的话会杀死酵母菌），15分钟后，如产生丰富的泡沫，就证明说酵母菌是活的，反之就必须要把酵母换掉了。

2.蒸包子时，包子在笼内别排得太拥挤，水蒸汽不足等状况下，包子很难蒸开花。

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4。供你参考，希望对你有帮助。

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