酱爆海蜇鸡丝

鸡脯肉200克，海蜇皮300克，胡萝卜25克，青椒25克，植物油600克（耗45克），干淀粉5克，鸡蛋清1只，料酒5克，精盐4克，酱油5克，白糖10克，味精2克，香葱5克，姜3克，蒜头5克，水淀粉10克，鸡清汤50克，麻油5克。

原料加工：

1．鸡脯肉洗净，批切成0.3厘米粗细、5厘米长短的鸡丝，用清水漂净血水，沥干水分。

2．置碗内，加精盐、料酒、味精、鸡蛋清和干淀粉抓匀上浆。

3．海蜇皮放入清水中浸泡2小时后，剥去黑衣蜇衣，挤去涩腥和咸味，洗净后切成5厘米长的粗丝。

4．再放入水中漂洗几次。捞出后，放入50℃的热水烫一下，捞出沥干水分备用。

5．胡萝卜刨皮，洗净后，切成丝；青椒去蒂、去籽洗净后，切成细丝。

6．香葱去除根部，洗净后，切成3厘米长的段；姜去皮洗净，切成末；蒜头剥衣，切成蒜片。

烹制方法：

1．锅洗净置中火（又称文火、温火，也就是将家用煤气灶开到中档）上，舀入植物油烧至四成热（油温90℃左右，表面无青烟、无响声，油面平静）时。

2．倒入上浆好的鸡脯肉丝，熘至断生发白时。

3．然后，用漏勺捞出滤油。

4．原锅留10克植物油，置旺火上烧热，放入香葱段、姜末、蒜片爆香。

5．再倒入胡萝卜和青椒丝翻炒。

6．放入滑熟的鸡丝。

7．并加入鸡清汤、料酒、酱油、白糖、精盐烧沸后，再放味精，调好咸鲜味。

8．并用水淀粉勾芡。

9．放入烫好的海蜇丝。

10．淋上麻油，翻炒均匀，出锅以碟盛之。

制作关键：

1．鸡脯肉批切成鸡丝要粗细均匀，上浆也要适度。并放低温处涨发一下。

2．滑熘鸡丝时，要用中火，四成热的油温。海蜇丝只能要用50℃的热水泡一下，不能入沸水锅中焯，否则会融化成水。

3．滑炒此菜一定要用旺火速度翻炒。

准备时间：20分钟

烹饪时间：10分钟