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用料
白鱼750克，水发香菇10克，姜末10克，食盐适量，味精少许，醋10克，料酒15克，黑芝麻少许，熟猪油20克，胡椒粉少许，鸡清汤250克，熟鸡油5克，鸡蛋清2个。
百燕打伞的做法
1.将白鱼去鳞、腮和内脏，洗净后剁成鱼泥，放入盆中，加料酒、食盐、味精和适量水搅拌，再将鸡蛋清搅散并放入鱼泥，搅拌成馅。
2.取汤匙30把，分别涂一层薄的熟猪油，将鱼馅放入，前端用手捏成“燕头”，以黑芝麻做眼；靠匙把处的鱼馅用刀划开做“燕尾”。鱼馅全部用完后，逐个将汤匙放在大盘内，上笼用旺火蒸5分钟，取出后将鱼燕头朝外，整齐地围摆在大长盘内。
3.炒锅置中火上，下鸡清汤、香菇、食盐、味精烧沸，撇去浮沫，捞出香菇，将菇蒂向下插在燕形中间，形如撑伞。再将清汤倒入盘中，撒上胡椒粉，淋上熟鸡油。将醋与姜末放入碟中同上。