猴头素鸽蛋

猴头菇150克，绿豆粉150克，土豆1个，鸡蛋1个，水发香菇25克，鲜笋40克，精盐3克，味精2克，黄酒15克，香菇汤1250克，麻油15克。

将水发香菇去蒂，土豆去皮，洗净沥干。将猴头菇放清水内，泡约20分钟，用绒毛刷子将猴头菇上的尘沙刷洗干净，放入碗内，加香菇汤，放蒸笼内。另将土豆也同放蒸笼内，置沸水锅上蒸透，取出冷却待用，将鸡蛋放清水锅内煮熟，剥开，取用蛋黄。将水发香菇平铺在扣碗内一边，冬笋切成柳叶厚片，铺在香菇的另一边。用竹刀从猴头菇根部中间划十字刀，至头部不断，再用手轻轻地将猴头菇掰开成花形，头部朝下放在扣碗内，香菇，笋上面加香菇原汁汤，黄酒，味精，连碗放入笼内置沸水锅上蒸约10分钟。将土豆撕去外皮，放砧板上，用刀面拓成细泥茸，再将鸡蛋黄拓成细泥茸，同放碗内加精盐，味精，搅和均匀，用手撵成十二个圆粒形状成蛋黄放盘内。用鸽蛋模具十二个，里面涂上花生油。再将绿豆粉放碗内，加清水和开。汤锅上火，放入清水，倒入绿豆粉搅拌成粉糊，离火，趁热用汤匙加入鸽蛋模具两边。在一边放上一粒蛋黄，将两边模具合起，缝口抹平。将模具搭勾撩紧，放入冷水内浸约5分钟，捞出，脱去模具，放于盘内。汤锅置上火，加入香菇汤烧沸，将素鸽蛋倒入，略烫，捞出。将笼内猴头菇取出，原汤滗入锅内，将猴头菇放汤碗内，周围放入素鸽蛋。汤锅内加黄酒，精盐，味精烧沸，撇去浮沫，离火，浇在猴头菇上，汤再倒入碗内，淋上麻油即成。