猴头菜心

水发猴头菇100克，青菜心500克，鲜汤300克，胡椒粉，干淀粉，湿淀粉，精盐，黄酒，生姜末，味精，植物油各适量。

将猴头菇剪去根，洗净，放入沸水中略焯，捞出，挤干水分，顺毛批切成大片。青菜心用清水洗净，入沸水中焯熟，捞出，放入冷水中过凉，切成10厘米长的段。在碗内放干淀粉，适量清水搅成糊，将猴头菇片逐一放入糊内上浆，入沸水锅中焯透，捞出，放入凉水中过凉，捞出，仍整理成原来猴头菇的形状，放入碗内。炒锅上大火，放油烧热，下生姜末炸香，放鲜汤，味精，精盐，黄酒，胡椒粉调味，烧沸后将汤倒入盛有猴头菇的碗内，上笼用大火蒸约30分钟，取出，滗出汤汁，扣入盘内，揭去碗。原炒锅复上大火，倒入蒸猴头菇的原汁，放入青菜心烧沸，用湿淀粉勾芡，出锅将青菜心装在猴头菇蘑的周围，然后浇鲜汤汁即成。