八宝鸡

母鸡1只（1750克），香菇、干贝、姜末、料酒各10克，苡仁、芡实、百合各15克，糯米60克，莲子、麻油各30克，熟火腿18克，盐3克，胡椒粉0.6克，熟猪油1000克，糖、醋、生菜150克，椒盐调料2碟。

将鸡去毛、内脏，整鸡出骨，洗净，用料酒、盐1.5克及姜末将鸡身内外抹匀，腌渍约30分钟。将糯米、苡仁、百合、莲子（去心）、芡实分别泡涨、洗净，盛入碗内，上笼蒸熟；火腿、香菇均切成与苡仁同样大小的颗粒。将以上几种辅料盛入盆内，加猪油60克，盐1.5克，胡椒粉0.6克，拌匀，装入鸡腹内，将鸡颈开口处和肛门用竹签封严后，盛入盆内，上笼蒸2小时至九成烂，取出，沥干水，晾凉。用细竹签在鸡胸部、鸡腿部戳几个气眼。将铁锅置旺火上，猪油烧至六成热，放入鸡炸至呈淡黄色时捞出，抽出竹签，在鸡脯上均匀地用刀划成3厘米长的斜方刀口，盛入盘内，将烧热的麻油淋在鸡脯刀口处，与糖醋生菜、椒盐调料同上桌。