麻辣青鱼丁

青鱼肉250克，鸡蛋清30毫升，胡椒粉0.5克，黄酒10毫升，白糖15克，食醋1.5毫升，酱油2.5毫升，味精1克，花椒1克，干辣椒5克，葱花5克，生姜末2.5克，蒜蓉1.5克，豆瓣辣酱15克，花椒粉1克，干淀粉15克，湿淀粉15克，猪油500克（实耗约50克）。

将青鱼肉洗净，切成1厘米见方的丁，加鸡蛋清、胡椒粉、黄酒5毫升、干淀粉，拌匀上浆。将白糖、食醋、酱油、黄酒5毫升、味精、湿淀粉放入碗中，调成卤汁。炒锅上大烧热，放猪油烧至五成热，将鱼丁放到锅内滑开至熟，倒入漏勺沥油。原锅留余油15克，放花椒，使煸出香味后捞去，再将干辣椒放入锅中炸后，加葱花、生姜末、蒜蓉、豆瓣辣酱，炒一下，然后将鱼丁、卤汁倒入翻炒，撒上花椒粉，起锅即成。