熘桃仁沙鸡卷

沙鸡4只(约重2000克)，核桃仁200克，精盐3.5克，料酒20克，胡椒面0.5克，泡辣椒2.5克，干淀粉10克，湿淀粉15克，熟猪油500克(约耗75克)，鲜葱5克，鲜姜3克，蒜头5克，味精1克，蛋清100克，鲜汤40克。

1、沙鸡剥去皮，剔下脯肉，每半个脯肉片成4片整齐的薄片。桃仁用开水稍泡，去衣，掰成4瓣，挑出32块用油炸脆，其余留下待用。葱剖开切成2厘米长的节，姜切成方片，泡辣椒去籽切成斜节，蛋清加干淀粉调成稀糊。＠2、沙鸡片用精盐、料酒抖匀，浆上蛋糊，再逐片平铺盘内放平，每片的一端放入一块炸好的桃仁，卷成筒形，放在一个抹上底油的盘内。＠3、取碗放入葱、姜、蒜、精盐、料酒、胡椒面、味精、泡辣椒、湿淀粉、鲜汤，对成调味芡汁。＠4、炒锅炙净，倒入熟猪油，烧至80℃时，推入沙鸡卷，用手勺轻轻划动，至鸡卷滑散发白时，倒入漏勺沥油；锅内留底油50克，下桃仁炒几下，再加沙鸡卷炒匀，烹入对好的调味芡汁，翻炒均匀，起锅装盘。