铁板芒果酱烧鱼

鲜活鲈鱼1000克。调料自制芒果酱150克，洋葱丝50克，黄油15克，盐、鸡精各5克，糖2克，料酒5克，葱、姜各10克，色拉油1500克，锡纸1大张，兰花4朵，香芹10克。

1、鲈鱼宰杀，去头、去尾、去鳞后从腹部开膛，取出内脏洗净，沿中骨将鱼肉片下，撕去鱼皮后切成长6厘米、宽2厘米的条。

2、将切好的鱼条放入清水中浸泡15分钟，取出控水。

3、鱼条放入盆中，加盐、鸡精、糖、葱、姜、料酒腌渍15分钟；锅内放入色拉油，烧至八成热时放入鱼条，此时油温降到五六成热，然后小火浸炸4分钟至表皮发干，捞出备用。

4、铁板放火上，中火烧10分钟备用；在烧铁板的同时，取一张长方形锡纸展开，铺在铁板上；锅内放入黄油，烧至七成热时放入洋葱丝小火煸炒2分钟，取出后铺在锡纸上。

5、将炸好的鱼条放在洋葱丝上，浇上芒果酱后将锡纸对折成长方形。

6、铁板放于木板上上桌，周围用兰花、香芹点缀即可。

特点

鱼肉细嫩，色泽金黄，口味酸甜，果香浓郁。

制作关键

1、切好的鱼条必须放入清水中浸泡，这样做一是为了祛除鱼肉的腥味，二是为了保持鱼肉的色泽洁白，但是浸泡的时间不要超过20分钟，否则鱼肉会吸收大量的水分，致使肉质发散。

2、鱼条放入油中浸炸时油温一定要高，这样才能使鱼条表面发干，而内部水分又不至于流失，但炸制过程中必须用小火，否则鱼条容易焦糊。

3、此菜中用到的鲈鱼也可用草鱼、桂鱼、鲤鱼代替。