赣州小炒鱼

鲜活鱼完鱼一条（重约750克），生姜5克，香葱20克，青辣椒、红辣椒各15克，香菜、萝卜花各10克。调料酱油25克，料酒15克，干淀粉40克，湿淀粉10克，米醋25克，盐5克，味精10克，色拉油750克。

1、鱼完鱼宰杀治净，去掉鱼头、鱼骨，取下鱼肉；鱼头、鱼骨切长3厘米、宽2.5厘米的段；鱼肉撕去鱼皮后切长4厘米、宽3厘米、厚1厘米的薄片，用盐、味精、酱油腌渍15分钟；鱼头、鱼骨加干淀粉拍匀。

2、葱切片；姜切长2.5厘米的长段；青辣椒、红辣椒切长2×3厘米的片。

3、碗内放入清水150克、湿淀粉5克、酱油10克调成味粉水。

4、锅内放入色拉油，烧至六成热时放入鱼骨、鱼头小火浸炸2分钟，取出放入盘内；同样油温下，放入鱼肉小火滑1分钟，捞出控油。

5、锅内留油15克，烧至七成热时放入姜片、葱段、青辣椒、红辣椒小火煸香，入鱼块烹料酒出香，加味粉水小火翻匀，烹米醋出香后放入湿淀粉5克勾芡，淋25克热油翻匀，盛在装有炸鱼骨的盘中，用香菜、萝卜花点缀。

特点

鱼片鲜辣微酸，色泽金黄，质地嫩滑。